znani kucharze

Sylwetki szefów kuchni: Alain Ducasse

Alain Ducasse, to jeden z najbardziej znanych szefów kuchni na świecie, według wielu to nawet top 10 światowych kucharzy. Jest pierwszym szefem kuchni, który posiadał jednocześnie trzy restauracje z trzema gwiazdkami Michelin. W 2012 jego restauracje miały w sumie aż 21 gwiazdek. Co więcej, samych restauracji  na całym świecie ma tyle, że nie starczyłoby internetu na moim pendrivie żeby wszystkie spisać. Trzy najbardziej znane z nich to: Plaza Athénée w Paryżu, Le Louis XV w Monako i Alain Ducasse at The Dorchester w Londynie.

Początki

Alain Ducasse urodził się w Orthez w 1956 roku w południowo zachodniej Francji i wychowywał się na rodzinnej farmie w Castel-Sarrazin. W wieku 12 lat postanowił zostać kucharzem, do czego podobno zainspirowała go kuchnia jego babci. To postanowienie zrealizował w wieku 16 lat idąc na przyuczenie do restauracji Pavillon Landais. Potem poszedł do szkoły hotelarskiej w Bordaeux – Talence, której zdaje się nie skończył.

Po szkole pracował w szeregu różnych restauracjach w tym w 3 gwiazdkowej restauracji słynnego szefa kuchni Rogera Vergé. A także u równie słynnego Alaina Chapela w trzygwiazdkowej restauracji Mionnay w Lyonie. Tę drugą restaurację Ducasse wymienia jako tę, w której zdał sobie sprawę, że naprawdę chce wykonywać ten trudny zawód. W tych restauracjach zetknął się ze stylem prowansalskim oraz tzw. nouvelle cuisine, które stały się cechami charakterystycznymi jego własnej kuchni. 

Potrawa inspirowana targami kwiatowymi
Potrawa inspirowana targami kwiatowymi
Źródło: Materiały Prasowe

Kuchnia prowansalska i nouvelle cuisine

Cechami kuchni prowansalskiej jest jej obsesja na punkcie świeżych ziół, oliwy i czosnku, które podbijają smak świeżo zebranych warzyw, mięsa, owoców morza. Z kolei styl Nouvelle cuisine  był reakcją na klasyczną kuchnię francuską Escoffiera. Nouvelle Cuisine charakteryzuje się skróceniem czasu gotowania aby jak najlepiej zachować naturalne smaki, dużą rolę odgrywa gotowanie na parze. Jest to kuchnia  z najświeższych możliwych produktów i o mniejszym menu. Wyklucza dominujące marynaty i rezygnująca z ciężkich sosów typu beszamel i espagnole. W zamian potrawy doprawione są świeżymi ziołami, cytryną masłem i octem. Potrawy inspirowane są lokalnymi przepisami, wykorzystują nowoczesne technologie oraz korzysta z nietypowych kombinacji produktów.

Table Lumière
Table Lumière w restauracji Alain Ducasse at the Dorchester
Źródło: Materiały Prasowe

Pierwsze gwiazdki Michelin

W 1980 roku Alain Ducasse po został Executive Chefem u Rogera Vergé, a już w 1984 roku uzyskał swoje 2 pierwsze gwiazdki Michelin. W tym samym roku został ciężko ranny w katastrofie lotniczej w której był jedynym ocalałym. Po tej wymuszonej przerwie  został zaproszony do otwarcia restauracji w Hotelu de Paris w Monte Carlo. Restaurację tę prowadzi do dziś, jest to słynny Luis V. Była to pierwsza hotelowa restauracja na świecie która otrzymała 3 gwiazdki Michelina, co udało się Ducassowi mając zaledwie 33 lat. 

Tutaj można pooglądać jakiego rodzaju jedzenie i obsługa jest w Luisie.

Myślę, że dla czytelników będą też interesujące ceny w takim obiekcie, są to na styczeń 2020:

Wszystkie poniższe to rodzaje formule lub menus o których pisałem w artykule o zwyczajach żywieniowych we Francji.

  1. Riviera Lunch 180€ (bez napojów) 
  2. Les Jardins de Provence 260€
  3. Pour les Gourmets 380€
  4. À la carte from 200€ (bez napojów)

Od czasu gwiazdek dla Luisa V temu tytanowi kuchni udało się otworzyć około 30 restauracji na całym świecie, stworzyć fabrykę czekolady, zainwestować w branżę hotelarską. Co więcej, szef kuchni Alain Ducasse jest zaangażowany w szereg eventów, między innymi w promujący kuchnię francuską jak GoutdeFrance, GoodFrance. Napisał serię książek i otworzył programy edukacyjne i szkoły gastronomiczne.  Przygotował jedzenie na ślub księcia Alberta, wysłał jedzenie na międzynarodową stację kosmiczną(podobnie jak Pizza Hut) i otrzymał nagrodę za całokształt od The World’s 50 Best Restaurants List.

Cechy kuchni Alaina Ducasse

Restauracje Monsieur Ducasse’a to nie tylko jedzenie, to też wina, których wybór zmienia się 4 razy w roku. To perfekcyjna obsługa, to wystrój wnętrza, to dobrana zastawa i dbałość o każdy detal. A nade wszystko jest to rodzaj doświadczania podobnego do wizyty w dobrym teatrze. Wracając jednak do kuchni można ją opisać 6 cechami, są to: żywotność, lekkość, świeżość, autentyzm, szacunek, lokalność. Smaki są żywe i szczere, kuchnia musi być lekka. Wykorzystuje najlepsze, najświeższe składniki z lokalnych źródeł. Jego dostawcy wymienieni są z imienia i nazwiska np. pan Mickael Perez dostarcza owoce morza do Luisa V. Troska szefa kuchni wyraża się poprzez regionalną autentyczność, szacunek dla przyrody, a energiczne, intensywne buliony, świeże przyprawy ujawniają dokładność i precyzję smaku.

Źródła
Ducasse Paris
Pokaż więcej

Podobne artykułý

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button