znani kucharze

Król szefów kuchni: Auguste Escoffier

Auguste Escoffier - król kucharzy i kucharz królów

Rozpoczynając cykl o sylwetkach znanych i sławnych kucharzy nie mogłem zacząć on nikogo innego jak tylko od niego – Georges Auguste Escoffier. Nie był pierwszym kucharzem od którego zaczęła się nowoczesna gastronomia, ale z pewnością był najbardziej znaczącym. To dzięki niemu współczesna kuchnia i sztuka kulinarna wygląda tak jak wygląda.

Po angielsku mówi się: he turn eating into dining i zdanie to doskonale opisuje dokonania Escoffiera. Wcześniej najważniejszą cechą jedzenia była jego duża ilość, zamiast tego Auguste wolał różnorodność. Podkreślał staranny dobór dań, które ze sobą harmonijnie współgrały. Wyznawał zasadę fait simple czyli zasadę prostoty. Ktoś mógłby zapytać gdzie ta prostota w haute cuisine? Widać ją w porównaniu z czasami wcześniejszymi. Przed królem kucharzy, kuchnia była przepełniona nadmiarem,  skomplikowanymi przepisami oraz ekstrawaganckimi sosami i dodatkami, które przyćmiewały główne składniki dania. Auguste Escoffier opracował nową filozofię gastronomiczną, sławiącą wyrafinowaną prostotę, która jest również filozofią wielu najlepszych szefów kuchni XX i XXI wieku.  Najbardziej znanymi współcześnie potrawami wymyślonymi przez niego są: deser Melba, Crêpe Suzette i deser Piękna Helena.

Auguste Escoffier jako edukator

Le Guide Culinaire
Le Guide Culinaire
Źródło: abebooks

Escoffier uważał, że ludzie w branży gastronomicznej powinni poświęcać się podnoszeniu swoich umiejętności i wiedzy poprzez edukację. Napisał wiele artykułów i książek na temat gotowania, z których najbardziej znaną jest to Le Guide Culinaire. Le guide Culinere wydano po raz pierwszy w 1903 roku i wydaje się go do dzisiaj. Jest to obszerna publikacja z ponad 3000 przepisami, która układa przepisy w prosty system oparty na głównym składniku i metodzie gotowania. System ten znacznie upraszcza bardziej złożony porządek jego poprzednika – Marie-Antoine Carêma. Nic więc dziwnego, że nauka klasycznego gotowania w wielu dobrych szkołach, opiera się właśnie na systemie Escoffiera – zaczyna się od poznania względnie kilku podstawowych procedur i zrozumienia podstawowych składników. Pozostałe znane książki Escoffiera to: L’aide-memoire Culinaire, Ma Cuisine, Le Livre des Menus czy A Guide To Modern Culinary.

Zmiany organizacji pracy kuchni

Café Riche
Kuchnia Café Riche w 1865.
Źródło: BBC

August Escoffier  zrewolucjonizował system organizacji pracy w kuchni i już za to należy mu się tytuł króla kucharzy. Współczesny podział na sekcje oraz funkcje poszczególnych pracowników (np. comis chef, chef de partie, demi szef ) z których każdy odpowiada za pewien obszar produkcji żywności, a wszystko spina szef kuchni jest właśnie innowacją Augusta Escoffiera.

Kiedy obsługa sali przekazuje zamówienie do kuchni, z tajemniczej maszyny zostaje wydrukowany bon. Chef odczytuje zamówienie i poszczególne elementy realizują wraz z podległymi współpracownikami szefowie sekcji. Cała trudność polega na tym, że różne rzeczy potrzebują różnego czasu przygotowania, a muszą wyjść na salę w określonym porządku. Nieprzypadkowo w przypadku dużych lokali mówi się o produkcji kuchennej, a nie o gotowaniu.

Receptury, procedury i nauka o żywności

Inspekcja kuchni, Escoffier pierwszy po lewej
Inspekcja kuchni, Escoffier pierwszy po lewej
Źródło: Musée Escoffier de l’Art Culinaire

Auguste Escoffier robił notatki i stworzył system receptur i procedur, który zapewnił wysoki i powtarzalny poziom każdej potrawy. System taki ułatwia wejście nowego kucharza do nowego lokalu. Czasem mówi się, że przed nim nie było przepisów. To jeszcze nie wszystko, bo Escoffier ustanowił standardy sanitarne i zaszczepił swoim podwładnym prawdziwy szacunek dla wartości spożywanego jedzenia. Był jednym z pierwszych znanych szefów kuchni, który szczerze interesował się zachowaniem wartości odżywczej przygotowywanych i serwowanych potraw. Escoffier miał także doświadczenie w dziedzinie nauk o żywności. Był pionierem w zakresie konserwacji żywności, podobno to on wraz z Juliuszem Maggi opracował pierwsze komercyjne kostki rosołowe.

Auguste Escoffier – życiorys

Auguste Escoffier, syn kowala z Prowansji, urodził się w 1847 roku we francuskiej miejscowości Villeneuve-Loubet. Jego kariera kulinarna rozpoczęła się w wieku 13 lat, gdy rozpoczął naukę zawodu w restauracji u swojego wujka w Nicei. Po przyuczeniu do zawodu pracował w kilku restauracjach i hotelu w Nicei. W wieku 19 lat Escoffier przeniósł się do Paryża, gdzie początkowo był commis rôtisseurem(młodszym kucharzem zajmującym się obróbką mięsa) w restauracji “Petit Moulin Rouge”. Po wojnie Prusko-francuskiej pracował rok w Nicei, po czym wrócił do paryskiej restauracji już jako chef.

Dom Escoffiera, obecnie muzeum kulinarne
Do w którym urodził się August Escoffier, obecnie muzeum.
Źródło: Musée Escoffier de l’Art Culinaire

Praca w ówczesnych kuchniach była ciężka. Piece były opalane węglem, nie było wentylacji, nie było zachowanych odpowiednich warunków sanitarnych, a obsługa piła. Rzadko który pracownik dożywał 50tki. Według wnuka Augusta, Escoffier chciał to zmienić, wprowadził standardowe elementy ubioru, zabronił palenia, picia i przeklinania. A także zależało mu, żeby pracownicy po pracy również coś sobą reprezentowali, żeby byli dumni z tego co robią, można powiedzieć, że wpłynął na status zawodu kucharza. 

Współpraca z Cezarem Ritzem

Cezar Ritz, Max Pfyffer, Auguste Escoffier
Cezar Ritz, Max Pfyffer, Auguste Escoffier
Źródło: Schweizer Pioniere der Hotellerie, Wikimedia Commons

Podczas pracy w Paryżu poznał Cezara Ritza, który zaproponował mu zarządzanie kuchnią w Grand Hotelu w Monte Carlo. To była jedna z najważniejszych decyzji w jego życiu. Do Monte Carlo zjeżdżali ludzie z całego świata i zarówno Ritz jak i Escoffier zyskali sławę. Zaczęto składać im sporo propozycji, a oni realizowali projekty hotelowo-gastronomiczne. Jedną z takich propozycji było prowadzenie pierwszego luksusowego hotelu w Londynie – hotelu Savoy. Oczywiście propozycję przyjęli, a hotel stał się popularnym miejscem.

Hotel Savoy w Londynie
Hotel Savoy w Londynie
fot. Loco Steve / flikr

Ritz wraz Escoffierem urzędowali w Savoy’u przez 8 lat, a potem niespodziewanie opuścili ten luksusowy hotel. Sprawę okrywa mgiełka tajemnicy, nie wiadomo co dokładnie się stało, wszystko zostało załatwione po cichu, ale mówi się o skandalu, . Muzeum Augusta Escoffiera pisze o tarciach między nimi, a zarządem hotelu, natomiast inne wersje donoszą, że panowie zostali z hotelu wyrzuceni, bo robili właściciela w przysłowiowego jajo(robili go na kasę).

Niebawem partnerzy otworzyli własny hotel w Londynie – hotel Ritz, a także zaczęli dawać licencję na podobne hotele na całym świecie, między innymi w Paryżu, Rzymie czy Nowym Jorku. Oczywiście kuchnia była zorganizowana na sposób Augusta Escoffiera. Był to wielki sukces i panowie dorobili się wielkich pieniędzy, a August jak się nudził organizował kuchnie na wielkich statkach tzw. cruiserach.

Hotel Carlton
Projekt nie istniejącego już Hotelu Carlton
Źródło: C. J. Phipps / domena publiczna

Ukoronowaniem pracy króla był Carlton Hotel w Londynie, który założył razem z Ritzem i w którym doczekał też emerytury. Sporym ciosem był dla niego wybuch I wojny światowej, personel poszedł do woja, a oni mieli problem z dostawami produktów. Co więcej, w wojnie tej zginął syn znanego kucharza. Escoffier założył fundację dla wdów po pracownikach gastronomii oraz gwarantował pracę każdemu kto wrócił z wojaczki.

W 1920 roku Auguste Escoffier przeszedł na emeryturę, jednak pozostał aktywny uczestnicząc w otwarciach hoteli, wydarzeniach gastronomicznych czy konkursach, a także pisał. W 1935 roku zmarł w swoim domu mając 89 lat.

Źródła
Musée Escoffier de l'Art CulinaireMichel Gall, Le Maître des saveurs. La vie d'Auguste Escoffier
Pokaż więcej

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button
Close