porady

BHP w domowej kuchni, czyli co robić żeby się nie zatruć

czyli jak uniknąć zemsty faraona.

Procedury haccp to często zmora przedsiębiorców. Wiadomo, że przepisy nie przewidziały każdej możliwej sytuacji i czasami ocierają się o absurdy, ale mają też głęboki sens. Chodzi o nasze bezpieczeństwo. Nieprawidłowe przechowywanie i obróbka żywności może być przyczyną poważnych chorób, a przynajmniej zrujnować dzień tak zwaną sraczką. Oczywiście kuchnia domowa rządzi się innymi prawami niż kuchnia profesjonalna, niemniej jednak warto pomyśleć o przestrzeganiu kilku zasad domowego bhp. Dzięki czemu będziemy zdrowsi i nie raz, nie dwa unikniemy „zemsty faraona”. Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli to cały system, ja tutaj będę pisał tylko o kilku elementach bezpieczeństwa obróbki żywności. Zainteresowanych odsyłam do literatury lub bezpłatnych publikacji głównego inspektoratu sanitarnego.

Bakterie

Jedną z najczęstszych źródeł zatruć pokarmowych jest efekt działania bakterii, które potrzebują specyficznych warunków do rozwoju. Przede wszystkim jest to pożywienie, niestety lubią to co my. Pokarmy z wystarczającą ilością białka są najlepsze dla wzrostu bakterii. Należą do nich mięso, drób, ryby, produkty mleczne i jaja, a także niektóre ziarna i warzywa. Bakterie lubią umiarkowane ciepło, w temperaturze pokojowej liczebność bakterii może wzrosnąć do kilku milionów w ciągu zaledwie kilku godzin. Lubią też wilgoć i neutralne pH, dlatego suche produkty są słabym siedliskiem dla bakterii. W miarę odporne są też produkty mocno kwaśne oraz o dużej alkaliczności, a także mocno słone lub słodkie. Generalnie w kuchni próbuje się z nimi walczyć na trzy sposoby: powstrzymując namnażanie, zapobieganie rozprzestrzenianiu oraz „eksterminacja”.

Kluczowe temperatury

Optymalna temperatura rozwoju bakterii znajduje się w przedziale od 5 do 63°C (inne źródła podają górną granicę 57°), jest to tzw. zakres niebezpieczny. Ważne jest żeby jak najbardziej unikać tego przedziału. Między innymi dlatego temperatura w lodówce powinna być równa lub niższa niż 5 stopni. Oczywiście nie jest możliwe żeby przez cały czas trzymać jedzenie w tej temperaturze, dlatego stosuje się zasadę 4h. Z tego powodu należy również jak najszybciej schłodzić ugotowane potrawy, oczywiście te które zamierzamy przechowywać.

Zasada 4h

Zasada 4h polega na tym żeby żywność nie była w przedziale niebezpiecznych temperatur dłużej niż 4 godziny. To znaczy, że jak wyjmujemy z lodówki w markecie kawałek mięsa, to już zaczynamy liczyć czas. Potem trzeba doliczyć czas jazdy do domu i czas obróbki, a jeżeli obróbka cieplna odbywa się w niewysokiej temperaturze to możliwe, że przekroczymy 4h limit czasowy. Może się też okazać, że mięso w sklepie było źle przechowywane zanim trafiło do lodówki. To już może być zagrożenie. Między innymi z tego powodu jak wyjmujemy w domu produkty w domu, to wyjmujemy taką ilość jaką jesteśmy w stanie przerobić w przeciągu, powiedzmy, godziny.

Wewnętrzne temperatury mięsa i innych produktów

Każde gotowane mięso powinno osiągnąć odpowiednią dla swojego rodzaju temperaturę wewnętrzną przez określony czas, którą mierzymy w najgrubszym miejscu. Można też wydłużając czas obniżyć temperaturę np. jeśli danie ma osiągnąć  i utrzymać temperaturę 75°C przez 1 minutę, to można też utrzymać temperaturę lub musi 70°C przez dwie minuty(wartości przykładowe). Jakie są te temperatury zależy od rodzaju produktu, stopnia wysmażenia np. dla jajka to 63°C (nie jest ścięte ale nie jest surowe). Generalnie jest to temat złożony i na tyle obszerny, że zasługuje na oddzielny wpis.

Zanieczyszczenie krzyżowe

Ważne jest żeby nie dopuścić do rozprzestrzeniania się bakterii, może dojść do tego na przykład w sytuacji w której kroiliśmy surowe mięso, a potem na tej samej desce kroimy warzywa. Właśnie dlatego w kuchniach używa się kolorowych desek do krojenia, na każdym kolorze kroi się co innego. Surowe mięso w chłodni powinno być na niższej półce niż produkty ugotowane(żeby żadne soki nie pociekły do innego pojemnika). Z tego samego powodu nie należy mieszać resztek ze świeżą porcją produktu.

Higiena

To oczywista oczywistość, ale jakby co to zawsze myjemy ręce przed gotowaniem. Naczynia najlepiej w zmywarce, a jak nie to w najwyższej możliwej temperaturze, myjemy deski i narzędzia, można użyć sanitizera, uniform i fartuch powinny być czyste i my też.

Przechowywanie żywności

W zamrażarce powinna być maksymalnie -18 stopni, produkty przechowujemy szczelnie zamknięte w pojemnikach lub folii z opisem i datą. W lodówce powinno być maksymalnie 5 stopni, należy pozostawić luzy, zewnętrzne elementy pojemników nie powinny bezpośrednio dotykać jedzenia i oczywiście nie dopuszczamy do przeciekania(surowe na samym dole). Produkty, które nie wymagają kontrolowanej temperatury przechowujemy w suchym, chłodnym miejscu, nie na podłodze i nie bezpośrednio przy ścianie. Wszystkie produkty powinny być zabezpieczone przed dostępem gryzoni i insektów.

Rozmrażanie

Rozmrażanie powinno odbywać się w lodówce lub pod bieżącą zimną wodą. Ewentualnie w mikrofali pod warunkiem, że jedzenie zaraz serwujemy.  Rozmrażanie w temperaturze pokojowej jest niekorzystne, bo produkt wewnątrz będzie jeszcze zamrożony. Natomiast na zewnątrz będzie rozmrożony i już w niebezpiecznym zakresie temperatur.

Pozostałe wskazówki

  • sprzątaj w czasie gotowania, nie czekaj na koniec dnia
  • myj warzywa i owoce – warzywa zielone są znacznie częściej źródłem zakażenia bakterią escherichia coli niż np. jajka i mięso
  • sosy, zupy i warzywa z dnia poprzedniego zagotuj przed ponownym użyciem
  • łyżki którą smakujemy nie używamy potem do mieszania
  • szwagier mówi żebyście nie wierzyli w zasadę 3 sekund… bo wszyscy wiedzą, że tak naprawdę jest to 15 sekund.
Źródła
Bezpieczna żywność, Food Safety Authority of IrelandProfessional Cooking, Wayne GisslenPublikacje Głównego Inspektoratu Sanitarnego
Pokaż więcej

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button
Close