Procedury haccp to często zmora przedsiębiorców. Wiadomo, że przepisy nie przewidziały każdej możliwej sytuacji i czasami ocierają się o absurdy, ale mają też głęboki sens. Chodzi o nasze bezpieczeństwo. Nieprawidłowe przechowywanie i obróbka żywności może być przyczyną poważnych chorób, a przynajmniej zrujnować dzień tak zwaną sraczką. Oczywiście kuchnia domowa rządzi się innymi prawami niż kuchnia profesjonalna, niemniej jednak warto pomyśleć o przestrzeganiu kilku zasad domowego bhp. Dzięki czemu będziemy zdrowsi i nie raz, nie dwa unikniemy “zemsty faraona”. Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli to cały system, ja tutaj będę pisał tylko o kilku elementach bezpieczeństwa obróbki żywności. Zainteresowanych odsyłam do literatury lub bezpłatnych publikacji głównego inspektoratu sanitarnego.
Spis treści:
Bakterie
Jedną z najczęstszych źródeł zatruć pokarmowych jest efekt działania bakterii, które potrzebują specyficznych warunków do rozwoju. Przede wszystkim jest to pożywienie, niestety lubią to co my. Pokarmy z wystarczającą ilością białka są najlepsze dla wzrostu bakterii. Należą do nich mięso, drób, ryby, produkty mleczne i jaja, a także niektóre ziarna i warzywa. Bakterie lubią umiarkowane ciepło, w temperaturze pokojowej liczebność bakterii może wzrosnąć do kilku milionów w ciągu zaledwie kilku godzin. Lubią też wilgoć i neutralne pH, dlatego suche produkty są słabym siedliskiem dla bakterii. W miarę odporne są też produkty mocno kwaśne oraz o dużej alkaliczności, a także mocno słone lub słodkie. Generalnie w kuchni próbuje się z nimi walczyć na trzy sposoby: powstrzymując namnażanie, zapobieganie rozprzestrzenianiu oraz “eksterminacja”.
Zatrucia pokarmowe w Europie. Źródło: WHO 
Biegunka jest najczęstszym powikłaniem zatrucia pokarmowego Źródło: WHO 
33 mln. ludzi umiera co roku z powodu zatruć pokarmowych Źródło:WHO
Kluczowe temperatury
Optymalna temperatura rozwoju bakterii znajduje się w przedziale od 5 do 63°C (inne źródła podają górną granicę 57°), jest to tzw. zakres niebezpieczny. Ważne jest żeby jak najbardziej unikać tego przedziału. Między innymi dlatego temperatura w lodówce powinna być równa lub niższa niż 5 stopni. Oczywiście nie jest możliwe żeby przez cały czas trzymać jedzenie w tej temperaturze, dlatego stosuje się zasadę 4h. Z tego powodu należy również jak najszybciej schłodzić ugotowane potrawy, oczywiście te które zamierzamy przechowywać.
Zasada 4h
Zasada 4h polega na tym żeby żywność nie była w przedziale niebezpiecznych temperatur dłużej niż 4 godziny. To znaczy, że jak wyjmujemy z lodówki w markecie kawałek mięsa, to już zaczynamy liczyć czas. Potem trzeba doliczyć czas jazdy do domu i czas obróbki, a jeżeli obróbka cieplna odbywa się w niewysokiej temperaturze to możliwe, że przekroczymy 4h limit czasowy. Może się też okazać, że mięso w sklepie było źle przechowywane zanim trafiło do lodówki. To już może być zagrożenie. Między innymi z tego powodu jak wyjmujemy w domu produkty w domu, to wyjmujemy taką ilość jaką jesteśmy w stanie przerobić w przeciągu, powiedzmy, godziny.
Wewnętrzne temperatury mięsa i innych produktów
Każde gotowane mięso powinno osiągnąć odpowiednią dla swojego rodzaju temperaturę wewnętrzną przez określony czas, którą mierzymy w najgrubszym miejscu. Można też wydłużając czas obniżyć temperaturę np. jeśli danie ma osiągnąć i utrzymać temperaturę 75°C przez 1 minutę, to można też utrzymać temperaturę lub musi 70°C przez dwie minuty(wartości przykładowe). Jakie są te temperatury zależy od rodzaju produktu, stopnia wysmażenia np. dla jajka to 63°C (nie jest ścięte ale nie jest surowe). Generalnie jest to temat złożony i na tyle obszerny, że zasługuje na oddzielny wpis.
Zanieczyszczenie krzyżowe
Ważne jest żeby nie dopuścić do rozprzestrzeniania się bakterii, może dojść do tego na przykład w sytuacji w której kroiliśmy surowe mięso, a potem na tej samej desce kroimy warzywa. Właśnie dlatego w kuchniach używa się kolorowych desek do krojenia, na każdym kolorze kroi się co innego. Surowe mięso w chłodni powinno być na niższej półce niż produkty ugotowane(żeby żadne soki nie pociekły do innego pojemnika). Z tego samego powodu nie należy mieszać resztek ze świeżą porcją produktu.
Higiena
To oczywista oczywistość, ale jakby co to zawsze myjemy ręce przed gotowaniem. Naczynia najlepiej w zmywarce, a jak nie to w najwyższej możliwej temperaturze, myjemy deski i narzędzia, można użyć sanitizera, uniform i fartuch powinny być czyste i my też.
Przechowywanie żywności
W zamrażarce powinna być maksymalnie -18 stopni, produkty przechowujemy szczelnie zamknięte w pojemnikach lub folii z opisem i datą. W lodówce powinno być maksymalnie 5 stopni, należy pozostawić luzy, zewnętrzne elementy pojemników nie powinny bezpośrednio dotykać jedzenia i oczywiście nie dopuszczamy do przeciekania(surowe na samym dole). Produkty, które nie wymagają kontrolowanej temperatury przechowujemy w suchym, chłodnym miejscu, nie na podłodze i nie bezpośrednio przy ścianie. Wszystkie produkty powinny być zabezpieczone przed dostępem gryzoni i insektów.
Rozmrażanie
Rozmrażanie powinno odbywać się w lodówce lub pod bieżącą zimną wodą. Ewentualnie w mikrofali pod warunkiem, że jedzenie zaraz serwujemy. Rozmrażanie w temperaturze pokojowej jest niekorzystne, bo produkt wewnątrz będzie jeszcze zamrożony. Natomiast na zewnątrz będzie rozmrożony i już w niebezpiecznym zakresie temperatur.
Pozostałe wskazówki
- sprzątaj w czasie gotowania, nie czekaj na koniec dnia
- myj warzywa i owoce – warzywa zielone są znacznie częściej źródłem zakażenia bakterią escherichia coli niż np. jajka i mięso
- sosy, zupy i warzywa z dnia poprzedniego zagotuj przed ponownym użyciem
- łyżki którą smakujemy nie używamy potem do mieszania
- szwagier mówi żebyście nie wierzyli w zasadę 3 sekund… bo wszyscy wiedzą, że tak naprawdę jest to 15 sekund.
