Czym zagęścić sos: sprawdzone sposoby, błędy i mity

Mama i teściowa dobrze gotują (serdecznie pozdrawiam mamusię), ale często ich sosy są za rzadkie, spływają, nie trzymają się i de facto nie spełniają swojego zadania. Obie mamy potrafią przygotować sos z prawdziwego zdarzenia, jednak na co dzień tego nie robią – nie wiem z czego to wynika, być może z przekonania, że jest to czasochłonne i trudne. Tymczasem, jak się wie czym zagęścić sos, okazuje się zadanie nie jest ani skomplikowane, ani czasochłonne. Skoro one, mając tak duże doświadczenie kulinarne, widzą problem z zagęszczeniem sosów, to pewnie cała masa innych ludzi również. Liczę, że mój post o zagęszczaniu sosów rzuci trochę światła na to zagadnienie.

Mity zagęszczania sosów: Masłem  sosu nie zagęścisz

Przygotowując się do pisania tego tekstu przejrzałem pierwszą stronę wyników google, u większości osób pojawia się masło jako metoda na zagęszczenie sosu – jest to błąd.

Masło nie zagęszcza sosów!

Masło jest ważnym elementem sosów, ale ma rolę wykańczającą, dodaje połysku i głębi ale na pewno nie zagęszcza, bo jakby niby miało to robić, masło to głównie tłuszcz, trochę wody i odrobina białek – tłuszczem i olejem się sosu nie zagęści. Może napisać o mitach w gastronomii?

3 podstawowe sposoby czym zagęścić sos

Istnieją 3 główne sposoby zagęszczania sosów, są to:

1. Poprzez użycie skrobi (głównie mąki)
2. Poprzez redukcję
3. Dzięki mieszance śmietany i żółtka  – liaison  (technicznie rzecz biorąc jest to zagęszczanie przez koagulację białka)

Zagęszczanie skrobią

Z reguły jest to zagęszczanie mąką, może to być zwykłą mąka przenna, ale także ziemniaczana, ryżowa, kukurydziana (często w przepisach angielskich mówią o corn flower – chodzi im wtedy właśnie o skrobię kukurydzianą, a nie tę żółtą mąkę kukurydzianą), ale także z wykorzystaniem maranty, tapioki, bułki tartej, chleba czy warzyw z dużą zawartością skrobi jak na przykład ziemniak (z nimi trzeba pamiętać, że dodają swojego smaku).

Zagęszczanie zasmażką – Roux

Zasmażka, po francusku i angielsku Roux to bardzo tradycyjna metoda zagęszczania, pisze już o niej ojciec współczesnej gastronomii – Auguste Escoffier.  Zasmażka występuje w 3 wariantach: biały, blond, brązowy – im ciemniejszy kolor tym mniejsze właściwości zagęszczające.

Przygotowanie roux  

1. Na patelni lub w garnku rozpuścić masło,
2. dodać taką samą ilość (wagowo) mąki,
3. mieszać i gotować tak przez kilka minut, aż do osiągnięcia pożądanego koloru.
4. konsystencja najpierw zrobi się bardzo gęsta, a po chwili odrobinę rzadsza.
5. Gotową zasmażkę można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce.

Jak używać zasmażki

Są dwie metody – albo się dodaje płynu do zasmażki albo odwrotnie. W obu przypadkach dodajemy zasmażkę (lub ciepły płyn do zasmażki) stopniowo cały czas mieszając trzepaczką. Gotujemy na ogniu i obserwujemy jak gęstnieje, zbyt duża ilość na raz może spowodować nadmierne gęstnienie (bo to się nie dzieje od razu tylko po chwili).

Niektórzy boją się używać zasmażki ze względów dietetycznych i zdrowotnych (nie mówimy tutaj o osobach chorych) – zachowajmy jakiś rozsądek, ani nie ma tam dużo masła ani dużo mąki. 

Zagęszczanie mieszanką mąki i wody

Jeżeli zapytacie domowego kucharz lub kucharkę czym zagęścić sos, to jeżeli będzie wiedział, to prawie na pewno poda ten sposób. Jest to bardzo częsty sposób, właśnie szczególnie w warunkach domowych. Jest definitywnie gorszy od tego z zasmażką, ale jeżeli ktoś chciałby z niego koniecznie skorzystać, to należy pamiętać, że mąkę rozrabia się z zimną wodą, a nie z gorącym płynem, bo mogą pojawić się grudki.

Zagęszczanie poprzez redukcję

To jest sposób bardzo popularny w restauracjach, a jednocześnie odpowiedź na pytanie czym zagęścić sos bez mąki. Odpowiednią gęstość sosu otrzymujemy przez redukcję czyli poprzez odparowanie wody, co powoduje koncentrację smaków, warto pamiętać o tym przy doprawianiu (zobacz mój post o budowaniu profili smaków i używaniu przypraw i ziół). Tak powstaje między innymi demi-glace.

Zagęszczenie poprzez dodanie mieszanki śmietany i żółtek – liaison

W tym wypadku zagęszczenie nie jest tak duże jak w przypadku zagęszczaniu skrobią, natomiast sos jest dodatkowo wzbogacony. Ogólne zasady są proste: 

1. Należy pamiętać o temperaturze, żeby nie spowodować powstania grudek “jajecznicy” czyli sos nigdy nie może zawrzeć i nie powinno też przekroczyć 82 stopni.
2. Na jedną część żółtek dodajemy 2 lub 3 części śmietany,
3. mieszamy, następnie temperujemy odrobiną ciepłego płynu.
4. Zdejmujemy garnek z gazu i powoli dodajemy liaison (to taki techniczny termin z angielskiego i francuskiego), mieszamy i chwilę gotujemy.

Dodatkowe sposoby na zagęszczenie sosu

Istnieją przynajmniej dwa dodatkowe sposoby czym zagęścić sos:

1. Puree z warzyw, samo rozdrabnianie warzyw powoduje zmianę konsystencji
2. Emulsyfikacja żółtka i tłuszczu jak w przypadku sosu holenderskiego i majonezu – jest to pewnego rodzaju zagęszczanie, ale to trochę inny proces.