znani kucharze

Ferran i Albert Adria: restauracja El Bulli

Pierwsze co przychodzi do głowy myśląc o braciach Adrià to przede wszystkim hiszpańska restauracja El Bulli. Była to restauracja, którą uznano za najlepszą na świecie w 2002, 2006, 2007, 2008 i 2009 roku. W El Bulli wymyślano nowe techniki(np. wykorzystanie piany, sferyfikacja) i wyznaczano nowe trendy we współczesnej gastronomii. Być może dlatego zaliczano ją do najważniejszych centrów gastronomii molekularnej, chociaż Albert i Ferran Adria wcale tak nie uważali. Ich praca rzeczywiście mocno nawiązywała do tego trendu, ale Ferran Adria uważał swój styl za dekonstruktywistyczny, a nie kuchnię molekularną. Bracia przez pół roku eksperymentowali i prowadzili laboratorium kulinarne, a przez kolejne pół roku gotowali dla klientów. W sezonie mieli około 8000 klientów, a ponad 2 miliony próbowało zarezerwować stolik. Przez lata działania pracowało tam wielu później znanych szefów kuchni, między innymi Massimo Bottura, Thomas Keller, René Redzepi i inni. Kim byli jej założyciele i jak zyskali ogólnoświatową sławę, szacunek i renomę?

Ferran Adria

Ferran Adria
Ferran Adria
fot.: theolivepress.es

Ferran urodził się w 1962 roku, lubił grać w piłę, gotowaniem się nie interesował i robił to samo co każdy chłopak w jego wieku. Rok 1980 był przełomowy, bo młody Ferran postanowił rzucić studia administracyjne. Pomyślał, że lepiej zrobi jak zarobi jakieś pieniądze, chciał spędzić wakacje na Ibizie, a nie miał za co. Traf chciał, że trafił do gastronomii, a konkretnie do hotelu Playafels Hotel w Castelldefels gdzie zmywał naczynia. Pomógł mu kolega ojca, chef Miquel Moy, który nauczył go podstawowych technik kulinarnych. Umożliwiło mu to pracę w kilku kolejnych miejscach, aż trafił do prestiżowej restauracji Finisterre. W Finisterre pracował aż wzięli go do woja. W wojsku też był kucharzem, co było ważnym doświadczeniem, bo tam po raz pierwszy w pełni zarządzał kuchnią. Po zsw zatrudnił się jako kucharz sekcyjny w nagrodzonej gwiazdką michelina elBulli.

kawior z melona
kawior z melona
Źródło: finedininglovers.com

Po 18 miesiącach stał się szefem kuchni wraz z Christianem Lutaud. Zachęcony przez dyrektora restauracji Ferran Adria odbywa 2 staże we Francji u Georges aBlanc i Jacquesa Pic. Krótko po powrocie postanawia szukać własnego własnego stylu i porzuca dotychczasowy Nouvelle Cuisine, którym charakteryzował się El Bulli. Jego nowy styl aż do 1993 roku można określić jako styl śródziemnomorski.

płynne oliwki
płynne oliwki
Źródło: finedininglovers.com

W latach 90tych styl elBulli zaczął się zmieniać. Restauracja inwestowała 20% swoich dochodów w poszukiwania kulinarne w kreatywnym laboratorium-warsztacie, w czym ogromną rolę odegrał brat Ferrana – Albert Adria. Badania te doprowadziły do opublikowania 23 punktowego manifestu w 1994 roku, który charakteryzował kulinarny styl elBulli. Od tego momentu restauracja wrzuciła 5 bieg i zdobyła wszystkie możliwe nagrody i niezwykłą popularność. Po ok 11 latach coś się jednak zmieniło. Ferran się jakby wypalił, nie czuł wyzwania i chciał zajmować się innymi rzeczami. Restauracja została zamknięta w 2011 roku, a Ferran Adria zajął się pracą w swojej fundacji, wykładaniem na uniwersytetach, doradztwem i pomaganiem bratu.

Albert Adria

Albert Adria
Albert Adria
Fot. elBarri

Młodszy brat rodzeństwa Ferrana pozostaje nieco w cieniu swojego starszego brata, mimo że, to Albert był siłą kreatywną stojącą za sukcesem El Bulli.  Albert Adrià urodził się w 1969 roku i już od dzieciństwa interesował się gotowaniem. Nic dziwnego, że w wieku 15 lat rzucił szkołę i zaczął uczyć się zawodu u swojego starszego brata.

envase pan ingles
envase pan ingles Źródło: finedininglovers.com

Przez dwa lata pracował na każdym stanowisku w kuchni, ale najbardziej przypadła mu do gustu sekcja cukiernicza. Codziennie uczył się czegoś nowego, a kiedy w sezonie zimowym restauracja była zamknięta, Albert dokształcał się w znanych hiszpańskich cukierniach. Rozwijał się w cukierniach: Turulli, Escribà, Totel, a także przeszedł sześciotygodniowy staż w restauracji Guy Savoy w Paryżu. Nauka nie poszła na marne i w 1987 roku przejął sekcję cukierniczą w elBulli gdzie pracował kolejne 10 lat. Po pierwszych 10 latach zrobił sobie przerwę na napisanie swojej pierwszej książki. Los Postres de el Bulli, która została uznana za jedną z lepszych książek o cukiernictwie.

sorbet o smaku zielonej szyszki
sorbet o smaku zielonej szyszki
Źródło: finedininglovers.com

Mniej więcej w tym samym czasie wpadł na pomysł zorganizowania laboratorium gastronomicznego, gdzie wraz z Oriolą Castro rozwijali nowe pomysły. W warsztacie był stół, 2 krzesła i 4 książki. Stworzenie tego warsztatu stało się kluczowym aspektem restauracji elBulli jaką dziś wspominamy. To tam powstawało menu na kolejny sezon w elBulli. Albert Adria nie przestaje się jednak uczyć, przechodzi staże  w restauracjach Michel Bras, The Fat Duck, Mugaritz, Martin Berasategui, Charlie Trotter.

potrawy z el bulli: Lody o smaku kurczakowego curry
Lody o smaku kurczakowego curry
fot. elBulli Archive

W 2006 roku wraz z kumplem otwiera tapas bar “Inopia Classic Bar”, a w 2008 opuszcza elBulli, ale cały czas z nimi współpracuje. Rok później publikuje swoją kolejną książkę Natura i reżyseruje film dokumentalny Un día en elBulli. Albert Adria od 2010 roku realizuje różne pomysły gastronomiczne i otwiera restauracje pod wspólną nazwą elBarri. Powstają: 41º,Tickets, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo, Hoja Santa. W 2015 roku realizuje wspólny projekt z bratem i Cirque du Soleil na Ibizie, w tym samym roku jest też bohaterem serialu dokumentalnego netflixa Chef’s table. Rok później organizuje restaurację pop up 50 Days by Albert Adrià w Londynie, a w styczniu 2017 otwiera Enigmę nad którą do dzisiaj pracuje.

Pokaż więcej

Podobne artykułý

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button