Statystyki Kulinarne

Gwiazdki Michelin – statystyki: ceny, rodzaje kuchni, kraje

Co prawda kucharze jeszcze mnie nie nienawidzą, ale wkrótce zaczną. A to dlatego, że odkryłem “jeden prosty trik” jak dostać gwiazdki Michelin. Jeśli uważasz, że świnie wszystko zjedzą, a jedyne co zapamiętałeś z praktyk  to  “sterylność ku..a!”, to ten tekst jest Właśnie dla ciebie. Jeżeli nie miałeś praktyk i w ogóle nie wiesz o co chodzi, a po prostu lubisz gotować i jeść, to tym bardziej jest to tekst dla Ciebie.  

Na stronie przewodnika michelina znajduje się obecnie 2642 2629 restauracji wyróżnionych 1-3 gwiazdką. Sprawdziłem każdą z nich. Poniżej 11 wykresów, które rzucą cień światła, na to kto i za co ma największe szanse na przychylność inspektorów przewodnika Michelin.

Otwórz restaurację we Francji, Włoszech lub Niemczech

Najwięcej restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelin jest… we Francji (kto by pomyślał).  Francuskie restauracje stanowią aż 23% wszystkich gwiazdek i  jest ich obecnie 627. Na drugim miejscu są Włochy z 375 knajpami, a na trzecim Niemcy z 306 lokalami.

wykres - kraje z największą liczbą restauracji gwiazdkami michelin

Niektórzy w branży twierdzą, że system sprzyja francuskim restauracjom, inspirowanym kuchnią francuską, albo takimi które mają francuskiego szefa kuchni. Coś w tym rzeczywiście jest, w końcu przewodniki michelina zostały stworzone przez Francuzów dla Francuzów i miały spełniać ich kryteria. Poza tym, francuskie restauracje miały więcej czasu, żeby gwiazdki michelin zdobyć. We Francji przewodnik michelin funkcjonuje od 1900 roku, a np. w Los Angeles od 2008 roku.

Ulubione miasta inspektorów to Paryż, Nowy Jork, Hong Kong, Londyn i bezkonkurencyjne Tokyo!

Miasta z największą liczbą gwiazdek michelina, to miasta duże. W aglomeracjach jest bardzo dużo restauracji ogółem,  a jeżeli tylko kilka promili zostaje wyróżniona, to takie miejskie molochy mają największe szanse. Dla przykładu, w Paryżu w 2017 roku w Paryżu było 44896 restauracji. W całej Polsce w 2015 roku było 68300 lokali gastronomicznych(w.g GUS). Nic więc dziwnego, że Polska ma tylko 3 restauracje z gwiazdkami. Niech lepiej Francuzi już przygotowują swoje ulubione białe flagi, bo dopiero się rozkręcamy! 

wykres - gwiazdki michelin według miast z największą liczbą restauracji wyróżnionych prze przewodnik

Na wykresie brakuje Tokio, które w 2017 otrzymało 191 wyróżnień, a więc więcej niż Paryż. Nie umieściłem go, ponieważ na oficjalnej stronie przewodnika michelin po prostu nie ma Tokio. Mimo tego, trzeba o nim odrobinę opowiedzieć. Wydanie przewodnika w Japonii wywołało wiele kontrowersji, a cała sprawa rzuca nieco światła na standardy, którymi chwali się ten najsłynniejszy z przewodników. Inspektorzy michelina mieli podobno wsparcie ekspertów w lokalnej kuchni, ale nie uchroniło ich to od krytyki Japończyków, a tym bardziej kucharzy zachodnich. 

Publika komentowała, że przecież każde japońskie dziecko wie,  że gwiazdki michelin zostały przyznane w jakiś absolutnie idiotyczny sposób. A poza tym jak to jest że, że banda obcokrajowców będzie mówić co jest w Japońskiej kuchni poprawne, a co nie? W ogóle taka liczba restauracji z gwiazdkami mogłaby sugerować, że  Tokio ma najlepsze jedzenie na świecie. Rzeczywiście ma, ale jest to najlepsze na świecie Japońskie jedzenie i daleko Tokio do różnorodności z innych miast. Wiele osób uważa, że michelin chciał mieć po prostu dobry start w Azji, bo w Europie zaczyna powoli tracić.

Niezłego bigosu narobił też Jean-Luc Naret, ówczesny szef przewodnika. Przyznał bowiem, że w Japonii zastosowano inne standardy, żeby uwzględnić lokalną specyfikę, szczególnie małe bary niespecjalnie dbają o wystrój lokalu. Jest to szczególnie ciekawe, bo na stronie michelina jak wół pisze, że gwiazdki michelin nie są za wystrój. Podobnej wspaniałomyślności michelin nie okazał w innych miejscach na świecie. Gwiazdki michelina w Londynie czy Nowym Jorku też nie mają nic wspólnego z kulturą jedzenia w tych miejscach, nie uwzględniono zatem lokalnej specyfiki. 

To wszystko nabiera nowego kolorytu, kiedy pomyśli się cenie jaką płacą kucharze za gwiazdki. Wielu po utracie wpada w depresję, zdarzały się samobójstwa, a Ramsey płakał jakby rzuciła go pierwsza dziewczyna. 

Gotuj nowocześnie i kreatywnie

Jeżeli chcesz, żeby twoja restauracja była o krok przed innymi w wyścigu o gwiazdki michelin, to twoja kuchnia powinna być nowoczesna i kreatywna. Wnikliwy czytelnik zauważy, że na poniższym wykresie na 3 pozycji znajduje się kuchnia narodowa, ale tak naprawdę większość z nich to kuchnie narodowe, ale jednocześnie kreatywne i nowoczesne. Uznałem, że jeżeli w opisie rodzaju kuchni znajduje się przymiotnik określający jej narodowość, to pewnie jest to istotny element. Zła wiadomość jest taka, że sama kuchnia narodowa to za mało, żeby zachwycić inspektorów.

wykres - rodzaje kuchni w przewodniku michelin

Od razu widać, że Michelin promuje pewien typ kuchni, a inne pomija. Proste jedzenie też może przecież też być na najwyższym poziomie, ale nie dla recenzentów kraju z 246 rodzajami sera. Kuchnia określona jako tradycyjna to zaledwie 1,7% przypadków w całym rankingu. Nawet jakby uwzględnić wspomniane wyżej Tokio, to i tak nie zmienia to znacząco ogólnego rankingu. Co prawda od 1997 roku Michelin przyznaje wyróżnienie “Bib Gourmand”. To wyróżnienie dla knajp, które mają trochę inny styl niż gwiazdkowe. A teraz bądźmy szczerzy, czy ktoś potrafi wymienić nazwę jakiejkolwiek restauracji tak wyróżnionej? Ja żadnej. Michelinowi, poza tym, że jest spaczony przez francuską kuchnię zarzuca się promowanie snobistycznego i formalnego charakteru restauracji.

wykres - rodzaje kuchni ze względu na liczbę gwiazdek

Średnie ceny powinny być w przedziale 200-560 PLN

W najtańszej restauracji z gwiazdką michelina zjesz posiłek za 20 złotych (Tim Ho Wan w Hong Kongu). W najdroższej za 1814 złotych (Table 38 w Bangkoku w Tajlandii). A większość odznaczanych gwiazdkami knajp ma ceny w przedziale od 200 do 560 złotych. Takie ceny ma aż 75% wszystkich restauracji.

wykres - rozkład cen w restauracjach posiadających gwiazdki michelin

Jedną z pięciu filarów ocen Michelina jest proporcja ceny do jakości (value for money), cokolwiek to oznacza. Takie to trochę naciągane moim zdaniem i sprowadza się do tego, że im więcej gwiazdek tym wyższa cena.

wykres - ceny w restauracjach z przewodnika michelin według liczby gwiazdek

5 kryteriów na których opierają się inspektorzy

Przewodnik Michelin deklaruje, że inspektorzy swoje oceny opierają na 5 kryteriach. Są to: jakość produktów, mistrzostwo smaku i techniki kulinarne. A także osobowość szefa kuchni w jego potrawach, jakość w stosunku do ceny oraz powtarzalność (poziomu ?) pomiędzy wizytami.

Przy każdej restauracji w przewodniku jest krótki opis, postanowiłem zatem sprawdzić czy wspomniane kryteria znajdują odzwierciedlenie w opisach. Utrzymania poziomu pomiędzy wizytami z pewnością w tych z tekstach nie ma. Podobnie rzecz się ma z proporcją ceny do jakości – poza pewnymi ogólnymi hasłami typu “ceny rozsądne” nie znalazłem nic co byłoby warte przytoczenia. Pozwoliłem sobie dodać dwie dodatkowe kategorie, o których wiem (wynika to z badania o recenzjach restauracji), że są ważne dla gości. Jest to atmosfera oraz obsługa.

1. Jakość produktów

Jakość produktów powinna być zagwarantowana poprzez lokalnych dostawców, sezonowość i najwyższą jakość. Ale również przez ekologiczne produkty, świeżość i, cokolwiek to znaczy, – tradycyjność składników.

wykres, wordcloud, jakość produktów

Atmosfera powinna być przyjazna, ciepła, gość mile widziany, powinno być przytulnie, przyjemnie, wygodnie, stylowo i zachwycająco

2. Mistrzostwo smaku i techniki kulinarne

Smak i techniki kulinarne powinny być subtelne i polegające na dobrych połączeniach. Kluczowa jest tekstura, delikatność, “przepyszność”, oryginalność, klasyczność – czyli w tym wypadku francuskość.

mistrzostwo smaku

3. Osobowość szefa kuchni w jego potrawach

Jest to dosyć tajemnicza kategoria i wydaje się być mocno subiektywna. Być może właśnie dlatego jedyne co udało mi się znaleźć w opisach to to że szef kuchni powinien być młody, utalentowany, mieć pasję i doświadczenie. Poza młodym wiekiem, to te cechy mają wszyscy znani szefowie kuchni.

jaki ma być szef kuchni według przewodnika michelina

4. Atmosfera

atmosfera w restauracji michelin - chmura tagów

W restauracji z gwiazdkami michelina powinno być komfortowo, przyjemnie, klient musi czuć się mile widziany. Powinno być przytulnie, romantycznie i w ogóle powinien być nastrój.

5. Obsługa

Obsługa powinna być, przede wszystkim, profesjonalna, dobrze wyszkolona i najlepiej jakby był to właściciel lub jego żona. Pracownicy powinni być pełni entuzjazmu, doświadczeni, uprzejmi, przyjacielscy i mieć skierowaną uwagą na klienta.

preferowana obsłga w gwiazdkowej restauracji michelin

Gwiazdki Michelin: Podsumowanie

Brak transparentności w procedurach michelina rzuca cień na jakość tych ocen. Wisienką na torcie niech będzie fakt, że w Belgii przewodnik przyznał gwiazdkę restauracji, która jeszcze nie była otwarta. To nie jedyny grzech rankingu spod znaku ludzika z otyłością brzuszną, ale dajmy im już spokój, wystarczy że muszą jeść żaby i ślimaki.

Mimo tych zastrzeżeń, niezwykle cieszy mnie, że Polska powoli zdobywa kolejne gwiazdki michelin – zaznaczamy swoją obecność na kulinarnej scenie. Wiadomo, że otrzymanie gwiazdki to wyróżnienie i dobra reklama dla restauracji, szczególnie w krajach gdzie takich wyróżnień jest mało. Trzeba tylko pamiętać, żeby nie zapędzić się za bardzo jak pewni panowie, którzy wydali pół miliona dolarów licząc na odzyskanie gwiazdki michelin.

Moim zdaniem, nie należy skupiać się na nagrodach, tylko na klientach i na tym żeby praca sprawiała przyjemność. Tego właśnie życzę wszystkim, którzy gotują dla przyjemności i zawodowo.

P.S.

Jak chcesz podziękować za przygotowanie tego tekstu, to  kup mój magiczny fartuch! Dzięki niemu Twoje dania będą smaczniejsze, tańsze, większe i bardziej lepsze we wszystkim.  W ogóle czego on nie robi ten fartuch – poprawia, naprawia, powiększa, pomniejsza, ujędrnia, odchudza i ogólnie leczy wszystek zło. Kup go teraz, a nie tylko będą się z ciebie śmiali przed zakupem, ale także długo po zakupie. A tak na poważnie… skomentuj, podziel się na fejsie i wyślij znajomym.

Pokaż więcej

Jeden komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button