historia jedzenia

Historia budyniu: mięsne początki deseru wyższych sfer

Każdy kto chciałby pisać o historii budyniu od razu trafia na minę(szybko zacząłem żałować, że zacząłem pisać). A to dlatego , że budyń w naszym i w innych językach oznacza bardzo wiele różnorodnych potraw. Od pewnych rodzajów kiełbas, kaszanek, poprzez ciasta, desery, potrawy gotowane na parze i pieczone podobne do sufletu. Wystarczy wpisać  w wyszukiwarkę hasła takie jak black pudding, yorkshire pudding, boudin czy panacotta żeby zobaczyć jego różnorodność. Współcześnie pierwsze skojarzenie z budyniem w Polsce to oczywiście deser. Taki deser w terminologii gastronomicznej nazywa się kisielem mlecznym i to właśnie  historię tego deseru będę się starał tutaj opowiedzieć.

Kisiel mleczny

Jest to deser na bazie mleka, cukru, jakiegoś składnika nadającego mu wybranego smaku np. wanilii oraz substancji zagęszczającej. W naszym regionie w warunkach domowych substancją zagęszczającą jest zazwyczaj mąka ziemniaczana. Oczywiście można też użyć tapioki, skrobi kukurydzianej, kaszy manny, żelatyny, a nawet mchu irlandzkiego  i pewnie paru innych składników.  

Z jajkami czy bez

Wprawny czytelnik zauważy, że nie wymieniłem tutaj jajek, których właściwości zagęszczające znali już obywatele starożytnego Rzymu. Ale czy wtedy mógłbym zaliczyć taki deser do budyniów? Deser z jajkami wygląda podobnie, smakuje podobnie, wiele kremów budyniowych zawiera jajka, więc… nie wiem. Pozwolę sobie zostawić to pytanie bez odpowiedzi. Niemniej jednak warto o nich wspomnieć, bo były bardzo popularne już od średniowiecza. Co więcej, mamy wspaniały ślad z jedynej zachowanej książki kucharskiej starożytnego Rzymu. Oczywiście chodzi o De Re Coquinaria napisaną przez Marcusa Gaviusa Apiciusa. Czytamy w niej:

Oszacuj potrzebną ilość mleka i osłodź je miodem do smaku. Na każde pół litra płynu weź 5 jajek, na ćwierć litra mleka 3 jajka. Wymieszaj jajka ze słodzonym mlekiem. Przecedź i gotuj na małym ogniu. Po zastygnięciu posyp pieprzem i podawaj.

Od tamtego czasu powstało bardzo wiele popularnych przepisów wykorzystujących tę procedurę np. wszystkim znany crème caramel czy Crème brûlée. Zostawmy na razie warianty z jajkami i przejdźmy do bliższych budyniowi deserów zagęszczanych skrobią, a więc przenosimy się do średniowiecza.

Mięsne początki

Istnieje wiele teorii na temat tego skąd pochodzi kisiel mleczny (najczęstsza mówi o wpływach osmańskich), jednak żadna z teorii nie została udowodniona. Natomiast faktem jest, że takie potrawy istniały w wielu różnych krajach czasami  o odmiennych, a czasami zbliżonych nazwach. Była to na przykład francuska blanc-manger, włoska biancomangiare, hiszpańska manjar blanco, duński hwit moos czy holenderski calijs. Można śmiało porównać tę sytuację do łaciny, która była lingua franca w średniowiecznej Europie.

Jednak to co najbardziej zaskakujące, to fakt że była to początkowo potrawa mięsna. Danie robiło się z mleka lub mleka migdałowego, ryżu/mączki ryżowej, cukru oraz drobno posiekanego kurczaka, koguta lub ryby. Taka potrawa była uważana za zdrową i dobrą, szczególnie dla osób chorych. Współczesnym jej zbliżonym odpowiednikiem jest turecki Tavuk göğsü.

Tavuk göğsü
Tavuk göğsü
Źródło: tasteatlas.com

Historia budyniu nie byłaby kompletna bez najstarszego znanego przepisu. Przepis ten pochodzi z Duńskiej książki kucharskiej aktorstwa Henrika Harpestrænga, który dokonał żywota w 1244. Bardzo prawdopodobne, że było to tylko tłumaczenie wcześniejszej niemieckiej, książki, która z kolei była adaptacją łacińskiego manuskryptu z 12 wieku, a może nawet starszego.

Potrawa wyższych sfer

W przeciwieństwie do wielu dań, które dzisiaj klasyką nie był to posiłek biedoty, tylko wyższych sfer. Poza podstawowymi składnikami czasami dodawano nasiona granatu, wody różną, szafran i cynamon. Szczególnie te ostatnie przyprawy dodawane były żeby podkreślić status osób jedzących, ponadto trzeba pamiętać, że cukier był towarem luksusowym jeszcze w 18 wieku. Jak wskazuje francuska/włoska/hiszpańska nazwa, tradycyjnie potrawa miała biały kolor. Jednak na specjalne okazje barwiono ją, co często było elementem czysto rozrywkowym.

blanc-manger
Klasyczny budyń na bazie mleka z migdałowego
fot.: SKopp / wikimedia commons

I w ten właśnie sposób jedzono tę ciekawą potrawę, aż stopniowo około 17 wieku zaczęła się przekształcać się w bezmięsny deser. Za czasów  Antonina Carême prawie nikt już nie pamiętał o jego mięsnej przeszłości. Z czasem zmieniały się też używane zagęstniki, używano skrobi kukurydzianej, ziemniaczanej, żelatyny, karuku czy  mchu irlandzkiego. Stopniowo też obecność migdałów przestała być konieczna, by w 19 wieku przekształcić się w budyń, który obecnie znamy. I w tym momencie zaczyna się historia budyniu w proszku.

Historia budyniu: w proszku

Ale to jeszcze nie wszystko, bo przecież większość z nas zna budyń tylko z torebki. Najstarszym budyniem w proszku, który udało mi się znaleźć okazał się angielski Bird’s Custard, autorstwa Alfreda Birda z Birmingham. Technicznie, to co wymyślił Bird miało być tą odmianą deseru z jajkami o której wspominałem na początku postu. W jego wariancie nie miało jednak być jajek, bo jego żona była na nie uczulona. Dlatego dzielny Alfred wymyślił swój cenny proszek w 1837 roku. Nie jestem jednak pewien, czy możemy mu przypisać wymyślenie takiej wersji budyniu, bo przecież dobrze wiemy, ze taka potrawa istniała przynajmniej od średniowiecza. Natomiast jeżeli chodzi o budyń instant, to z pewnością Bird jeżeli nie był pierwszym, to na pewno jednym z pierwszych, dla porównania taka znana firma w Polsce – Dr Oetker powstała 54 lata później.

historia budyniu w proszku
Benjah-bmm27 / wikimedia commons

Historia budyniu „ręcznie robionego” kończy się, jak podejrzewam, z powodu popularności budyniów w proszku. Słynny Auguste Escoffier w swoim Le guide Culinaire z 1903 roku pisał, że jest to potrawa bardzo rzadko robiona współcześnie, a szkoda, bo gdy zrobiona dobrze, to jest to jeden z najlepszych słodyczy. Oczywiście Escoffier odnosi się do tej wersji z migdałami, a nie do naszego prostego, prymitywnego ale smacznego budyniu 🙂

Post Scriptum: Niniejsza historia budyniu jest subiektywna, ale oparta na faktach i literaturze (oraz kilku domysłach). W wersji alternatywnej można by było powiedzieć, że współczesny budyń wyewoluował z kremu zagęszczanego jajkami – być może tak było, wszystko zależy od definicji budyniu. Jednak skoro mieliśmy słodką potrawę popularną w całej Europie(Blanc-manger), zagęszczaną skrobią i z dodatkami, które znakomicie pasują do budyniu, to wydaje mi się zasadne pójście tym tropem. Chętnie poznam też inne perspektywy. A.

Źródła
Food in the Middle Ages: A Book of Essays, red. M. Weiss Adamson.A.Escoffier, Le Guide culinaireAround the Roman Table, P. Faas
Pokaż więcej

Podobne artykułý

Jeden komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Back to top button