historia jedzenia

Historia budyniu: mięsne początki deseru wyższych sfer

Każdy kto chciałby pisać o historii budyniu od razu trafia na minę(szybko zacząłem żałować, że zacząłem pisać). A to dlatego , że budyń w naszym i w innych językach oznacza bardzo wiele różnorodnych potraw. Od pewnych rodzajów kiełbas, kaszanek, poprzez ciasta, desery, potrawy gotowane na parze i pieczone podobne do sufletu. Wystarczy wpisać  w wyszukiwarkę hasła takie jak black pudding, yorkshire pudding, boudin czy panacotta żeby zobaczyć jego różnorodność. Współcześnie pierwsze skojarzenie z budyniem w Polsce to oczywiście deser. Taki deser w terminologii gastronomicznej nazywa się kisielem mlecznym i to właśnie  historię tego deseru będę się starał tutaj opowiedzieć.

Kisiel mleczny

Jest to deser na bazie mleka, cukru, jakiegoś składnika nadającego mu wybranego smaku np. wanilii oraz substancji zagęszczającej. W naszym regionie w warunkach domowych substancją zagęszczającą jest zazwyczaj mąka ziemniaczana. Oczywiście można też użyć tapioki, skrobi kukurydzianej, kaszy manny, żelatyny, a nawet mchu irlandzkiego  i pewnie paru innych składników.  

Z jajkami czy bez

Wprawny czytelnik zauważy, że nie wymieniłem tutaj jajek, których właściwości zagęszczające znali już obywatele starożytnego Rzymu. Ale czy wtedy mógłbym zaliczyć taki deser do budyniów? Deser z jajkami wygląda podobnie, smakuje podobnie, wiele kremów budyniowych zawiera jajka, więc… nie wiem. Pozwolę sobie zostawić to pytanie bez odpowiedzi. Niemniej jednak warto o nich wspomnieć, bo były bardzo popularne już od średniowiecza. Co więcej, mamy wspaniały ślad z jedynej zachowanej książki kucharskiej starożytnego Rzymu. Oczywiście chodzi o De Re Coquinaria napisaną przez Marcusa Gaviusa Apiciusa. Czytamy w niej:

Oszacuj potrzebną ilość mleka i osłodź je miodem do smaku. Na każde pół litra płynu weź 5 jajek, na ćwierć litra mleka 3 jajka. Wymieszaj jajka ze słodzonym mlekiem. Przecedź i gotuj na małym ogniu. Po zastygnięciu posyp pieprzem i podawaj.

Od tamtego czasu powstało bardzo wiele popularnych przepisów wykorzystujących tę procedurę np. wszystkim znany crème caramel czy Crème brûlée. Zostawmy na razie warianty z jajkami i przejdźmy do bliższych budyniowi deserów zagęszczanych skrobią, a więc przenosimy się do średniowiecza.

Mięsne początki

Istnieje wiele teorii na temat tego skąd pochodzi kisiel mleczny (najczęstsza mówi o wpływach osmańskich), jednak żadna z teorii nie została udowodniona. Natomiast faktem jest, że takie potrawy istniały w wielu różnych krajach czasami  o odmiennych, a czasami zbliżonych nazwach. Była to na przykład francuska blanc-manger, włoska biancomangiare, hiszpańska manjar blanco, duński hwit moos czy holenderski calijs. Można śmiało porównać tę sytuację do łaciny, która była lingua franca w średniowiecznej Europie.

Jednak to co najbardziej zaskakujące, to fakt że była to początkowo potrawa mięsna. Danie robiło się z mleka lub mleka migdałowego, ryżu/mączki ryżowej, cukru oraz drobno posiekanego kurczaka, koguta lub ryby. Taka potrawa była uważana za zdrową i dobrą, szczególnie dla osób chorych. Współczesnym jej zbliżonym odpowiednikiem jest turecki Tavuk göğsü.

Tavuk göğsü
Tavuk göğsü
Źródło: tasteatlas.com

Historia budyniu nie byłaby kompletna bez najstarszego znanego przepisu. Przepis ten pochodzi z Duńskiej książki kucharskiej aktorstwa Henrika Harpestrænga, który dokonał żywota w 1244. Bardzo prawdopodobne, że było to tylko tłumaczenie wcześniejszej niemieckiej, książki, która z kolei była adaptacją łacińskiego manuskryptu z 12 wieku, a może nawet starszego.

Potrawa wyższych sfer

W przeciwieństwie do wielu dań, które dzisiaj klasyką nie był to posiłek biedoty, tylko wyższych sfer. Poza podstawowymi składnikami czasami dodawano nasiona granatu, wody różną, szafran i cynamon. Szczególnie te ostatnie przyprawy dodawane były żeby podkreślić status osób jedzących, ponadto trzeba pamiętać, że cukier był towarem luksusowym jeszcze w 18 wieku. Jak wskazuje francuska/włoska/hiszpańska nazwa, tradycyjnie potrawa miała biały kolor. Jednak na specjalne okazje barwiono ją, co często było elementem czysto rozrywkowym.

blanc-manger
Klasyczny budyń na bazie mleka z migdałowego
fot.: SKopp / wikimedia commons

I w ten właśnie sposób jedzono tę ciekawą potrawę, aż stopniowo około 17 wieku zaczęła się przekształcać się w bezmięsny deser. Za czasów  Antonina Carême prawie nikt już nie pamiętał o jego mięsnej przeszłości. Z czasem zmieniały się też używane zagęstniki, używano skrobi kukurydzianej, ziemniaczanej, żelatyny, karuku czy  mchu irlandzkiego. Stopniowo też obecność migdałów przestała być konieczna, by w 19 wieku przekształcić się w budyń, który obecnie znamy. I w tym momencie zaczyna się historia budyniu w proszku.

Historia budyniu: w proszku

Ale to jeszcze nie wszystko, bo przecież większość z nas zna budyń tylko z torebki. Najstarszym budyniem w proszku, który udało mi się znaleźć okazał się angielski Bird’s Custard, autorstwa Alfreda Birda z Birmingham. Technicznie, to co wymyślił Bird miało być tą odmianą deseru z jajkami o której wspominałem na początku postu. W jego wariancie nie miało jednak być jajek, bo jego żona była na nie uczulona. Dlatego dzielny Alfred wymyślił swój cenny proszek w 1837 roku. Nie jestem jednak pewien, czy możemy mu przypisać wymyślenie takiej wersji budyniu, bo przecież dobrze wiemy, ze taka potrawa istniała przynajmniej od średniowiecza. Natomiast jeżeli chodzi o budyń instant, to z pewnością Bird jeżeli nie był pierwszym, to na pewno jednym z pierwszych, dla porównania taka znana firma w Polsce – Dr Oetker powstała 54 lata później.

historia budyniu w proszku
Benjah-bmm27 / wikimedia commons

Historia budyniu „ręcznie robionego” kończy się, jak podejrzewam, z powodu popularności budyniów w proszku. Słynny Auguste Escoffier w swoim Le guide Culinaire z 1903 roku pisał, że jest to potrawa bardzo rzadko robiona współcześnie, a szkoda, bo gdy zrobiona dobrze, to jest to jeden z najlepszych słodyczy. Oczywiście Escoffier odnosi się do tej wersji z migdałami, a nie do naszego prostego, prymitywnego ale smacznego budyniu 🙂

Post Scriptum: Niniejsza historia budyniu jest subiektywna, ale oparta na faktach i literaturze (oraz kilku domysłach). W wersji alternatywnej można by było powiedzieć, że współczesny budyń wyewoluował z kremu zagęszczanego jajkami – być może tak było, wszystko zależy od definicji budyniu. Jednak skoro mieliśmy słodką potrawę popularną w całej Europie(Blanc-manger), zagęszczaną skrobią i z dodatkami, które znakomicie pasują do budyniu, to wydaje mi się zasadne pójście tym tropem. Chętnie poznam też inne perspektywy. A.

Źródła
Food in the Middle Ages: A Book of Essays, red. M. Weiss Adamson.A.Escoffier, Le Guide culinaireAround the Roman Table, P. Faas
Pokaż więcej

Podobne artykułý

Jeden komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button