historia jedzenia

Historia hamburgera – od 5 centów do 10,000$

Historia hamburgera to historia potrawy, która jest na wskroś amerykańska. Istnieje wiele legend o rzekomych wynalazcach hamburgera. Mówi się o premierze Anglii, o tatarach, o mongołach trzymających mielone pod siodłami. Nawet sami Amerykanie co jakiś czas ogłaszają, że to właśnie w ich mieście zaczęła się historia hamburgera. Że to Fletcher Davis / Charlie Nagreen / Frank i Charles Menches / Louis Lunch albo inny John Doe stworzyli pierwszego hamburgera.

Nie ma na to dowodów, a tak na chłopski rozum, hamburger to przecież pieczywo i kotlet. Każdy mógł go wymyślić, nawet mój własny wujek Roman, spawacz stoczniowy, zabierał do pracy kanapki z mielonym zanim ktokolwiek w Polsce usłyszał o hamburgerach.  To jest tak naturalne jak chleb z masłem, jak ziemniaki z koperkiem i jak jajka w majonezie. Naprawdę nie ma znaczenia kto był tym pierwszym. A jeżeli już, to protoplastą byliby niemieccy imigranci z Hamburga, którzy przywieźli ze sobą tzw. Hamburg steak nazywany również Hamburger steak.

Hamburg Steak

Portowy Hamburg XIX wieku, to tutaj zaczyna się historia hamburgera. Miasto słynęło ze swojej wołowiny, którą przyrządzano na wiele sposobów, między innymi siekając ją i formując w kotleciki. Był to najtańszy sposób na przygotowanie hamburskiej wołowiny, którego przepisy można było znaleźć w książkach kucharskich tamtego okresu, czasami pod nazwą salisbury steak. Kotlet przyrządzony tą metodą poza taniością miał jeszcze jedna zaletę. Był łatwy do pogryzienia przez osoby z brakami w uzębieniu, co nie było wcale rzadkie w tamtym czasie.

hamburger steak
hamburger steak – z tej nazwy powstania nazwa hamburger
fot. OiMax/wikimedia commons

Niemieccy imigranci przybywali do USA już od początku XVII wieku, po wiośnie ludów imigracja nasiliła się. Prawdopodobnie właśnie wtedy przywieźli ze sobą hamburskiego steka (po naszemu mielonego). Na obczyźnie wykonywali prace typowe dla imigrantów czyli roboty na farmach, w fabrykach oraz z gastronomii. W branży gastronomicznej odnosili sukcesy i pod koniec lat 60 tych niemieckie restauracje przyciągały stałą rzeszę klientów. Z kolei z lat 70 pochodzą pierwsze potwierdzone informacje menu zawierającym  steka z Hamburga. Trzeba tutaj zaznaczyć, że w tamtym czasie hamburski stek nie był jeszcze podawany w pieczywie, nie był kanapką, tylko normalnym daniem na talerzu.

Według literatury znaczącym wydarzeniem w promocji hamburskiego steka miał być sukces niemieckiej restauracji podczas targów  “Centennial” w Filadelfii. Wystawa w 1876 roku trwała aż 6 miesięcy, a restauracja była w stanie obsłużyć 1200 jednocześnie i ponoć jedną z popularniejszych potraw był właśnie hamburger steak.

Wzrost popularności

Może to zaskakujące, ale to industrializacja końca XIX wieku sprawiła, że Hamburg steak przerodził się w kanapkę, którą znamy jako hamburgera. W tym czasie nowe fabryki powstawały jak grzyby po deszczu. Ich pracownicy zazwyczaj mieszkali od nich na tyle daleko, że uniemożliwiało im to powrót do domu na lunch czy kolację. Co więcej, często pracowało się w systemie zmianowym i na zmianie nocnej robotnicy nie mieli możliwości zrobienia zakupów w okolicznych spożywczych czy kafeteriach.

Zauważył to Walter Scott i w 1872 roku zbudował sobie wózek, który wypełnił kanapkami, gotowanymi jajkami, kawą i ciastem. Około 20 miał w zwyczaju parkować w okolicy lokalnej drukarni i sprzedawać prowiant robotnikom nocnej zmiany, którzy konsumowali go zazwyczaj na stojaka. Nie pozostało to niezauważone przez innych biznesmenów. Wkrótce podobne wózki, nawet takie z przenośną kuchenką czy grillem pojawili się wszędzie tam gdzie był popyt na ich produkty.

Historia hamburgera: narodziny kanapki

Jedną z potraw w menu takich sprzedawców był wspomniany wcześniej hamburski steak, był z nim jednak problem. Robotnicy jedli na stojąco, a do steka potrzebne były talerze i sztućce. Nic więc dziwnego, że zaczęto kotlety wkładać w bułkę. Nie było trudno na to wpaść, bo w tym czasie dobrze był już znany hot dog(zobacz historię hot doga), który przetarł szlaki. Kto pierwszy wpadł na pomysł z bułką nie wiadomo, natomiast wiadomo, że w latach 90 tych XIX wieku było to już amerykański klasyk.

Uliczny sprzedawca hamburgerów
Sprzedawca Hamburgerów, zdjęcie z 1913 roku
Źródło: Dann Woellert

Czasy się zmieniały, przybywało samochodów i nie tak łatwo było handlować jedzeniem na ulicy. W ten sposób hamburger steak, którego nazwę skrócono do hamburgera zaczął się pojawiać w restauracjach. Pojawiał się w szkolnych kantynach gdzie był promowany jako dobry, pełnowartościowy i lekki posiłek. Zaistniał w książkach kucharskich, w literaturze, a także w każdej domowej kuchni. Królował na piknikach, grilach i w dni wolne typu święto niepodległości. W latach 30 tych, właściwie każde przynajmniej średnie miasto miało swoje drive-thru, budy, jadalnie czy kawiarnie serwujące burgery.

Ciężkie chwile sprzedawców

Historia hamburgera to także historia sprzedawców, którzy nie mieli tak różowo jakby się mogło wydawać. Z jednej strony upowszechnienie maszynek do mielenia mięsa pozwoliło im na obniżenie ceny. Dzięki nim można było dodać skrawki, które normalnie byłyby odpadkami. A z drugiej chodziły po mieście słuchy, że różne dziwne rzeczy są dodawane borax

do mielonego. Standardowo wspominano o psach, kotach i szczurach. To oczywiście bzdura, bo kto by takiego szczura czy kota złapał? Trzeba jednak powiedzieć, że sprzedawcy rzeczywiście czasami dodawali coś od siebie. Przede wszystkim były to inne gatunki mięsa(np. wieprzowina), odpady rzeźnicze, podroby. A także mąka, płatki owsiane, a nawet borks, żeby kotlety ładnie wyglądały i się nie psuły. Nie było w tym nic nadzwyczajnego, że gazety donosiły o zatruciach, a sprzedawcy często stawiali się w sądzie.

Pierwsze sieciówki – White Castle

Właśnie w takich trudnych czasach J. Walter Anderson otworzył w 1926 roku swój lokal z hamburgerami. Żeby walczyć ze złymi opiniami Andersonowi wołowinę dostarczano 2x dziennie, sam ją mielił, żeby klienci mogli to widzieć. Sposób się sprawdził i Walt Anderson niebawem otworzył kolejne lokale, a przez gazety został nazwany królem hamburgerów. Żeby rozwijać się dalej w 1921 roku wziął sobie wspólnika z kapitałem, którym był Edgar Waldo (‘Billy’) Ingram, nowa spółka nazwała się White Castle.

white castle burger
white castle burger (współcześnie)
fot.: Miyagawa/wikimedia commons

Razem zmodyfikowali wygląd lokali. Dominującym kolorem był biały żeby podkreślić czystość, pracownicy nosili uniformy i wymagano od nich perfekcyjnej czystości. Biznes się rozwinął do tego stopnia że White Castle zbudowało swoje własne rzeźnie, piekarnie i inwestowało w reklamę. W końcu Walt odsprzedał swoje udziały i  Ingram dalej ulepszał swój system. Pracował nad standaryzacją, szybkością(np. jego burgery były prostokątne żeby lepiej mieściły się na grilu) i prostotą. Idąc tą drogą w 1935 roku White Castle sprzedawało 40 milionów hamburgerów rocznie.

Oczywiście taki sukces sprawił, że jak grzyby po deszczu powstały kopie white castle: White Mama, White Tavern, White Tower czy Bob’s pantry. Ten ostatni jest odpowiedzialny za wymyślenie podwójnego hamburgera( nazywany wtedy fat boy lub big boy). Wiele z tych firm odniosło spektakularne sukcesy, potem przygasały. Po nich pojawiały się nowe firmy, a po nich kolejne. Część z nich dotrwała do dzisiaj i znamy je jako McDonalds, Burger King, Wendy’s itd.

Hamburger podbija świat

Hamburger zaczął pojawiać się poza stanami zjednoczonymi zawsze tam gdzie pojawiali się amerykańscy żołnierze . W europie było to po raz pierwszy podczas I wojny światowej. Pierwszą udokumentowaną wzmianką jest ta o restauracji w Paryżu w latach 20 tych, która serwowała jedzenie dla amerykańskich ekspatów. Podczas II wojny światowej burgery zawitały ponownie w zachodniej europie, a także pojawiły się w północnej Afryce i Azji.

Amerykańscy żołnierze jedzący hamburgery
Amerykańscy żołnierze na lunchu w Afganistanie
Źródło: ABC.net.au, E. Dunand

To, że się pojawiły nie oznacza, że weszły to kulinarnych standardów, na to trzeba było czekać aż do lat 70 tych i 80 tych. Ta popularność też była różna w różnych częściach świata, w niektórych częściach świat poszło szybciej, w innych wolniej np. w takiej Islandii jakieś 10 lat temu zamknięto ostatniego McDonalda i do dzisiaj możne obserwować na kamerce co się stało z ostatnim zestawem. Ale wracając, burgery stały się popularne, bo były proste do zrobienia, wygodne i smaczne, a także były częścią pop kultury obecne w filmach i sztuce(choćby u Warhola). Obecnie doszło do tego, logo McDonalda jest bardziej rozpoznawalne niż krzyż chrześcijański. Hamburger to symbol Stanów Zjednoczonych – tego co w nich dobre, ale i tego czego w nich nie lubimy.

Hamburger quo vadis?

Historia hamburgera się nie skończyła, ona trwa, tylko czy zmierza w dobrym kierunku? Od lat kucharze chcą zrobić największego lub najdroższego hamburgera na świecie – to zawsze generuje sporo publicity. Pierwsza taka próba odbyła się w 1975 roku w Nowym Jorku. Przygotowano wtedy hamburgera za aż 21 dolarów i był to tzw. nagi hamburger, czyli sam kotlet. Zaraz po tym wydarzeniu pojawili się kolejni śmiałkowie podbijający cenę, która osiągnęła pułap 100 dolarów, a później kilkuset dolarów. W restauracjach pojawiły się burgery z truflami, płatkami złota, homarami, wołowiną Kobe i innymi składnikami z półki premium.

największy hamburger świata
Największy hamburger świata: 1,164.2 kg
Źródło: Księga rekordów guinnessa

Bank rozbiła restauracja Fleur de Lys z Las Vegas, która sprzedaje hamburgera wraz z szampanem za łączną kwotę 5000$.  Do tego wręcza certyfikat, że jest się idiotą, który kupił bułkę z kotletem 1113,5 razy drożej niż normalnie. Myślałem, że to jest już szczyt, ale okazało się, że na aukcji sprzedano Dubai Hamburgera za 10000$. To jeszcze można zrozumieć, bo to działanie charytatywne, ale ludzie kupują również Napoleon burgera również za 10000 dolarów. Napoleon burger nie ma żadnego składnika premium, a cena została ustalona arbitralnie przez właściciela jako żart.

najdroższy burger świata
Burger za 5000$ z truflami i fois gras: FleurBurger 5000

A wiecie co ja myślę? Pozwólmy hamburgerowi być hamburgerem. Mimo że co roku organizuje się Build a Better Burger National Cook-Off . Zawody, które mają na celu zrobienie lepszego burgera, to moim zdaniem tu nie ma co ulepszać. Burger jest już w swojej najlepszej formie i warto zachować jego historię skromnego posiłku ludzi pracy.

A co zrobić z tymi co próbują stworzyć gourmet burgera ze złotem i podobnymi wynalazkami? Wiadomo, spakować im tego burgera,  butelka wody i odprowadzić na brzeg lasu. A wiadomo co czeka w lesie – mój szwagier z siekierą i łopatą.

Pokaż więcej

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button
Close