historia jedzenia

Historia naleśników – etymologia, rodzaje i ciekawostki

Historia naleśników musi się zacząć od definicji naleśnika, bo że pierwszy naleśnik jest jak pierwszy mąż (trzeba go wypierdolić), to wszyscy wiedzą. Niektórzy się nawet z tego śmieją, ja nie bo akurat jestem pierwszym mężem.

Potraw, które wizualnie przypominają naleśniki jest sporo, w żołądku człowieka z Otzi, którego szczątki pochodzą sprzed 5300 lat znaleziono coś co przypomina “naleśniki”. Jednak, te wszystkie wczesne warianty naleśników są raczej chlebami z angielskiego nazywanymi flatbread np. pita, naan, roti prata. Kluczowa jest konsystencja, w przypadku chlebów trzeba je wyrabiać, a przy naleśnikach ciasto jest płynne i się je wylewa na patelnię. Nawet jeżeli mamy 100% pewności, że coś jest naleśnikiem, to nie sposób nie zauważyć różnic między nimi –  amerykański pankejk znacząco różni się od francuskiego crêpe.

Definicja naleśników

Przyzwoita definicja powinna uwzględniać wszystkie powyższe niuanse. Moim zdaniem naleśnika można zdefiniować następująco:

Naleśnik to potrawa z ciasta o płynnej konsystencji, zazwyczaj o okrągłym, płaskim kształcie. Ciasto na bazie mąki, smażone w niewielkiej ilości tłuszczu na patelni lub płycie, opcjonalnie ze środkiem spulchniającym (np. proszek do pieczenia).

Etymologia słowa crêpe, pancake, naleśniki

Polski słowniki podają, że słowo naleśnik pochodzi od wyrażenia oznaczającego “na kracie” lub “na liściu, co oczywiście odnosi się to do sposobu pieczenia. Trochę to dziwne, bo taki sposób przyrządzania sugeruje, że mowa jest o rodzaju chleba, a nie naleśnika (ale nie będę mądrzejszy od radia – może i tak jest).

Z kolei francuski crêpe pochodzi od starofrancuskiego słowa cresp oznaczającego falowane / kręcone i pochodzi od łacińskiego crĭspus, co odnosi się do potrawy zbliżonej do naleśnika jednak nieco bardziej przypominającej racuchy.

W języku angielskim jest nieco łatwiej, słowo “pancake” pochodzi z tzw. middle English i jest zrostem słowa patelnia oraz ciasto i wydaje się być najbliżej współczesnego naleśnika. Niestety w przypadku naleśników nie żadnej pewności i musimy polegać na spekulacjach językoznawców, a sama historia naleśników nie rzuca dużo więcej światła na pochodzenie tego słowa.

Niepewne początki – starożytność i średniowiecze

W starożytności istniało sporo potraw, których nazwy pojawiają się w kontekście naleśników. Oczywiście nie da się  w żaden sposób udowodnić, że to właśnie z nich wyewoluował naleśnik. Rzymianie mieli libum oraz lagum, Grecy plakous oznaczający coś płaskiego. Ateńczycy jedli tagênitai co  dosłownie oznaczało to samo co angielskie “pancake” i tak dalej, i tak dalej.

Jednak żeby spotkać potrawę, która naprawdę jest spokrewniona z dzisiejszym naleśnikiem trzeba czekać aż do wczesnego średniowiecza. Pierwszy protonaleśnik pojawia się poradniku Le Menagier de Paris napisanym przez starzejącego się mieszkańca miasta dla swojej młodej narzeczonej w 1393 roku i przypomina bardziej coś na kształt współczesnych racuchów.

Współczesne wydanie Le Menagier de Paris - poradnik dobrych żon, wersja angielska.
Współczesne wydanie Le Menagier de Paris – poradnik dobrych żon, wersja angielska.

Dopiero w 1540 roku mamy pierwszy zachowany przepis na nieco bardziej  “współczesne” naleśniki. Mowa o  “Crespes faictes en poelle” z francuskiej książki kucharskiej Livre fort exellent de cuisine très utile et profitable. Crespes były smażone w klarowanym maśle, a ich ciasto zrobione było z mąki, białego wina i białek. Użycie do ciasta wina nie było  niczym nadzwyczajnym w tamtym okresie, dopiero w 19 wieku preferowanym płynem stało się mleko.

Zapisane przepisy na naleśniki lub im podobne potrawy trafiają się w średniowieczu rzadko. W tamtym czasie zapisywało się przepisy skomplikowane i zazwyczaj z drogich składników, a nie jakieś tam chłopskie naleśniory.

Nowożytność i historia naleśników

Począwszy od nowożytności zaczęły się pojawiać się znacznie częściej. Występują w Good Huswifes Handmaide for the Kitchen z  1588 roku, w The Accomplisht Cook  z 1660, czy w sławnej Een Notabel boecxken van cokeryen z 1514 (najstarsza drukowana książka kucharska w j. niderlandzkim).

Sprawdziłem też jak wygląda sytuacja w polskich książkach kucharskich. Niestety nie znalazłam przepisu na naleśniki w pierwszej polskiej książce kucharskiej – Compendium ferculorum z 1670 roku.

Obraz holenderskiego malarza Adriaana de Lelie (1755-1820) - Kobieta smażąca naleśniki
Obraz holenderskiego malarza Adriaana de Lelie (1755-1820)  – Kobieta smażąca naleśniki

Wszystkie te przepisy z książek powyżej są w dalszym ciągu bardziej podobne do racuchów niż do współczesnych naleśników. Dopiero w XVII-wiecznej Holandii można znaleźć prawdziwe przepisy na naleśniki, a Holendrzy mogą nawet pretendować do wynalezienia nowoczesnego naleśnika. W De Verstandige Kock z 1667 roku znajdują się aż trzy przepisy – najprostszy to tylko funt mąki pszennej, pół litra słodkiego mleka i jajka z odrobiną cukru.

W 18 wieku następuje wysyp przepisów na naleśniki w angielskich książkach kucharskich, w Polsce w tym czasie naleśniki pojawiają się w drugiej polskiej książce kucharskiej z 1786. W Kucharzu doskonałym jest cały rozdział dotyczący pączków i naleśników. Trzeba pamiętać, że jest to przekład z francuskiego (z  La cuisinière bourgeoise) i naleśniki są tam prezentowane we wczesnej racuchowatej formie. 

historia naleśników - spis treści z kucharza doskonałego
Fragment spisu treści z Kucharza Doskonałego
źródło: Dolnośląska Biblioteka Cyfrowa

W 19 wieku naleśniki są już jak najbardziej standardowe i współczesne, także w polskiej literaturze gastronomicznej. W Kucharzu krakowskim z 1892 roku możemy przeczytać o naleśnikach do rosołu, zastosowanie niestandardowe, ale same naleśniki dosyć normalne. 

Przepis brzmi następująco:

Bardzo smaczne są te naleśniki w rosole lub innej zupie n. p. mieszanej.

Pół kwaterki mleka, 2 żółtka, 1/2 kwaterki mąki, ubić dobrze, dodać pianę z 2 białek i trochę osolić. Rozgrzać patelnię, dać smalcu tyle tylko, aby patelnia była -wszędzie posmarowana, nalać ciasta pełną łyżkę, i obracać patelnię na wszystkie strony , aby się ciasto wszędzie równo rozlało. Ogień ma być średni, na mocnym zaraz się przypalą. Gdy się na jednej stronie upieką, przewrócić na drugą, posmarowawszy patelnię na nowo.

Naleśniki upieczone kraje się do rosołu, jak kto chce, zwykle podłużnie jak makaron, ale można też krajać w płatki. 

.

W Nadwornym kuchmistrzu Polskim z 1847 występują naleśniki z konfiturami, w  Trzysta sześćdziesiąt pięć obiadów za pięć złotych z 1860 również. Z kolei Uniwersalna książka kucharska z początku 20 wieku to już istna skarbnica przepisów na naleśniki.

Można w niej znaleźć między innymi: naleśniki z kremem, z powidłami, z serem, z kapustą słodką, z grzybami, krajane do rosołu, parzone, biszkoptowe, z mózgiem, angielskie z drożdżami, paszteciki z naleśników i inne. Kucharz uniwersalny zawiera też ciekawe porady dotyczące smażenia naleśników.

Smażąc naleśniki dla zapobieżenia łatwemu przypaleniu się należy posypać gorącą patelnię solą, a gdy ta przestanie trzeszczeć, wytrzeć ją czysto ścierką, smarować masłem lub skórką ze słoniny i smażyć naleśniki. 

lub

Ciasta na naleśniki nie robić z czystego mleka, lecz pól na pół z wodą; są wtedy kruchsze i niełykowate. 

19 wiek rzeczywiście był złotym wiekiem w którym historia naleśników miała swój szczyt. Wtedy, naleśnikami cieszyły się wszystkie grupy społeczne, nawet angielska królowa Wiktoria, a 20 wieku były już dostępne pod każdą szerokością geograficzną.

Rodzaje naleśników

Świat obfituje w wiele rodzajów naleśników – indyjskie dosa, etiopskie injera czy wietnamskie bánh xèo i wiele innych. Jednak w naszym kręgu kulturowym możemy podzielić naleśniki na dwa rodzaje –  amerykańskie i francuskie.

Naleśniki amerykańskie

Amerykańskie naleśniki jako oddzielna tradycja kulinarna były już obecne przynajmniej w 1796 roku (jest o nich mowa w książce kucharskiej), a być może wcześniej. To co je odróżnia od naleśników “europejskich” to dodanie do ciasta proszku do pieczenia, co powoduje delikatne ich wzrastanie.

Amerykańskie naleśniki są mniejsze, za to układa się je zwykle w stos do ciasta dodaje różnych składników. Typowe składniki amerykańskich pancakes to kawałki czekolady, syrop klonowy, jagody, maliny, masło, ale może też być np kandyzowany bekon .

 mix ciasta na naleśniki Aunt Jemima
Słynny amerykański gotowy mix ciasta na naleśniki Aunt Jemima
fot. Mike Mozart / flikr

Co ciekawe naleśniki po amerykańsku, pankejki, są potrawą śniadaniową i należą do “comfort food”. W USA przynajmniej od 1889 można kupić gotowy miks ciasta na naleśniki, wystarczy dodać tylko wodę – najbardziej znany to chyba Aunt Jemima..

Naleśniki francuskie

Naleśniki francuskie  – Crêpes – to potrawa z Bretanii – północnej części Francji (zobacz francuskie zwyczaje kulinarne). Przede wszystkim francuskie naleśniki występują w 2 odmianach – crêpes i galette. Naleśniki na słodko to naleśniki z mąki pszennej, typowym wypełnieniem będzie nutella. Naleśniki wytrawne czyli galette, to naleśniki z mąki gryczanej, do których takich tradycyjnym napojem jest cydr. Oczywiście na wielu ulicznych straganach można kupić crepes z wytrawnym nadzieniem np. oeuf fromage.

galette
Galette – widać specyficzny kolor od mąki gryczanej
fot. Kotomi_ / flikr

Crêpe Suzette

Prawdopodobnie są to najbardziej znane z francuskich Crêpes –   naleśniki z karmelem, sokiem z pomarańczy i podpalonym likierem  Grand Marnier. Jako wynalazców tej potrawy podaje się kilka nazwisk, dwa najpopularniejsze to Auguste Escoffier i Henri Charpentier.

Henri Charpentier był 14  letnim przyszłym cukiernikiem w terminie w Cafe de Paris w Monte Carlo. Naleśniki miały powstać przez pomyłkę, kiedy młody Charpentier przygotowywał deser dla Edwarda VII – księcia Walii, przyszłego króla Anglii. Jednym z gości księcia miała być dziewczyna o imieniu Suzette.

Crêpe Suzette
Crêpe Suzette
fot. Ocdp / wikimedia commons

Wydaje mi się to mało prawdopodobne, jeżeli Henri był praktykantem to nikt nie pozwoliłby mu robić czegokolwiek dla takiego ważnego gościa w tak renomowanej restauracji. Co do Escoffiera też pewności nie ma, ale był znanym proponentem Grand Marnier – prawdopodobnie dlatego przypisuje mu się tę potrawę.

Wyścig z naleśnikami

Wyścig z naleśnikiem  to tradycja w Wielkiej Brytanii, której korzenie sięgają 1445 roku, kiedy to, jak głosi legenda,  pewna kobieta była tak zajęta smażeniem naleśników, że na dźwięk kościelnych dzwonów wybiegła z domu z patelnią z naleśnikiem w ręce, trzymając ją przez całą drogę do kościoła.

wyścig z naleśnikami
Wyścig z naleśnikami
fot. Robin Myerscough / wikimedia commons

Wyścig odbywa się co roku we wtorek przed środą popielcową, a uczestnicy rywalizują między sobą na dystansie 380 metrów biegnąc z patelnią i naleśnikiem, który na końcu trzeba podrzucić.

 La Chandeleur  – francuski dzień naleśnika

Według tradycyjnego zwyczaju w święto naleśnika, aby zapewnić sobie pomyślność należało usmażyć naleśnika trzymając patelnię w prawej ręce, a w lewej trzymając monetę. Potem monetę zawijano w naleśnika i szło się na procesję.

Po powrocie odkładano cały pakunek na szafę i sprzątano naleśnika z poprzedniego roku, a monetę należało dać pierwszemu napotkanemu żebrakowi. ,Tradycja przypisuje ten  zwyczaj papieżowi Gelazjuszowi I, który rozdawał naleśniki pielgrzymom przybywającym do Rzymu. Współcześnie to po prostu dzień naleśnika, ot taka ciekawostka, którą moe się pochwalić historia naleśników.

Źródła
Ken Albaba, Pancake, a Global Historypolona.plDolnośląska biblioteka cyfrowaLarousse Gastronomique
Pokaż więcej

Podobne artykułý

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button