historia jedzenia

Historia Pizzy – potrawa biedaków i astronautów

artykuł polecają wojownicze żółwie ninja

Wpisem tym zaczynam serię o historii jedzenia, zaczynamy od pizzy, bo prawdziwa historia pizzy jest bardzo ciekawa. Żeby mówić o jej historii, trzeba najpierw zdefiniować czym ona właściwie jest. Jeżeli założymy, że jest to rodzaj chleba(flatbread) z dodatkami to jej historia sięga starożytnej Grecji, Rzymu i Egiptu, a pewnie i znacznie wcześniej. Natomiast przyjmując jej włoski rodowód i myśląc o tzw. prawdziwej włoskiej pizzy, zazwyczaj myślimy o pizzy, która ma trzy podstawowe składniki: ciasto, sos pomidorowy i ser. Właśnie ten wariant będę tutaj opisywał i nie jest on aż tak stary jakby  się mogło wydawać.

Kiedy powstała pizza?

Pierwsze pomidory sprowadzono do Europy w XVI wieku, ale podobnie jak ziemniaki były uważane za rośliny ozdobne i jednocześnie trujące. Nie dziwi więc fakt, że nie od razu trafiły na europejskie stoły. Nie da się stwierdzić kiedy dokładnie sos pomidorowy pojawił się w połączeniu z pizzą, niemniej jednak Associazione Verace Pizza Napoletana datuje pizzę Marinara na 1734 rok. Niektórzy spekulują, że pojawienie się sosu pomidorowego w połączeniu z pizzą było wynikiem tego, że pizzaioli chcieli konkurować ze sprzedawcami makaronów, które były z nimi podawane.

uliczny sprzedawca pizzy
Uliczny sprzedawca pizzy, ilustracja z książki z 1853 roku
Źródło: British Library

Musiały minąć aż dwa wieki, żeby pizza neapolitańska stała się popularna w Neapolu. W XVIII wieku było to jedzenie lokalnych biedaków zwanych Lazzaroni. Posiłek ten był tani i pożywny, kupowało się go na porcje z określonymi dodatkami w zależności od aktualnych możliwości finansowych. Ci których nie było na to stać, również mogli ją jeść dzięki systemowi płatności zwanemu pizza a otto. System polegał na jedzeniu teraz i płaceniu 8 dni później. Warto zauważyć, że wielu z ówczesnych konsumentów było tak biednych, że nie dysponowali kuchniami w których mogliby ugotować sobie samemu jedzenie, nie wspominając nawet zastawy stołowej np. talerzy. Właśnie z tego powodu pizza jedzona poza domem była tak popularna.

Opinie z tamtych lat

Historia pizzy zachowała zapisy opinie ludzi z wyższych klas. Delikatnie mówiąc wśród ludzi o lepszej sytuacji materialnej i wyższym statusie społecznym pizza nie cieszyła się popularnością. Tak pisał o niej Carlo Collodi, autor Pinokia:

Czerń spieczonego ciasta, białawy połysk czosnku i sardeli, zielonkawo-żółty odcień oleju i smażonych ziół oraz  tu i ówdzie kawałki czerwieni z pomidora nadają pizzy wygląd brudu pasującego do brudu jej dostawcy.

A tak opisywał ją w 1831 Samuel Morse, wynalazca telegrafu:

gatunek najbardziej obrzydliwego ciasta… pokrytego plasterkami pomidorów i posypany małą rybą, czarnym pieprzem i nie wiem czym jeszcze, ale wygląda jak kawałek chleba, wyciągnięty z cuchnącego kanału ściekowego.

Pozostałe opinie są bardzo podobne, generalnie pizza jest obrzydliwa, śmierdzi i jest czymś z czym nie chcesz mieć do czynienia. Istnieją jednak legendy o ludziach z wyższych sfer, którzy cenili pizzę. Chyba najbardziej znaną z nich jest ta o królowej Małgorzacie. Królowa Margherita wraz z mężem odwiedzała Neapol w 1889 roku i postanowiła spróbować lokalnego specjału. Pizzaiolo z Pizzerii Brandi przygotował kilka wariantów tego dania. Królowej najbardziej smakowała ten z sosem pomidorowym, serem i bazylią.

bizzeria brandi
Tablica pamiątkowa pizzerii Brandi
fot.: Jeff and Neda Fields / flikr

Wariant ten obecnie nazywamy pizzą Margherita na cześć tego wydarzenia. Wydawało się, że ten epizod spowoduje, że pizza z potrawy biedaków przejdzie do mainstreamu kuchni włoskiej. Tak się jednak nie stało i pizza musiała czekać aż do czasów po II wojnie światowej.

Wzrost popularności

Zmianę stosunku do pizzy i wzrost jej popularności przypisuje się trzem czynnikom. Pierwszym są amerykańscy i brytyjscy żołnierze, którzy jedli pizzę w Neapolu, a później stacjonując w innych częściach Włoch ciągle o nią pytali. Drugim jest migracja ludności w latach 50 i 60 tych, która zabierała swoje lokalne tradycje kulinarne ze sobą. Trzecim jest rozwój turystyki. Zagraniczni turyści reprezentowali klasę średnią i nie było ich stać na podróże po całej Italii. Dlatego przebiegli Włosi oferowali im możliwość spróbowania w jednym miejscu potraw z różnych regionów ich kraju. Inaczej by ich nie spróbowali, bo zwyczajnie nie było ich stać na takie podróże.

Pizza rozprzestrzeniła się, turyści ją uwielbiali, ale nie oznacza to, że jedli ją też Włosi. W tym czasie w ramach tzw. cudu gospodarczego, gospodarstwa domowe bogaciły się, wyposażenie kuchni domowych się poprawiało, pojawiły się pierwsze czasopisma kulinarne, książki kucharskie. Włosi kupowali produkty na które nie było ich stać wcześniej(np. mięso) i jedli głównie w swoich domach.

Dopiero w latach 70 tych Włosi zaczęli więcej jadać w lokalach, w tym także w pizzeriach. To ciekawe, bo wydawałoby się, że włoska pizza była popularna znacznie wcześniej, tymczasem wcześniej poza Neapolem Włosi znali ją słabo. Tak czy siak, w latach siedemdziesiątych wykształciły się warianty regionalne pizzy z regionalnych produktów. Pizza stała się znana zarówno we Włoszech jak i za granicą. Był to jednocześnie powód do dumy, ale również pewnych niepokojów.

Prawdziwa Pizza – AVPN

Włosi, a szczególnie Neapolitańczycy martwili się jakością pizzy poza swoją jurysdykcją. Pizza to przecież ich duma i spóścizna narodowo-kulinarna. Aby dbać o wysokie standardy zaczęły powstawać organizacje dbające o jakość tej potrawy. Między innymi  Associazione Pizzaioli e Similari w 1981 roku oraz Associazione Verace Pizza Napoletana w 1984 roku. Ta druga miała za zadanie ustalić standardy pizzy i zabezpieczyć ją jako dziedzictwo kulinarne oraz uzyskać status DOC czyli certyfikat autentyczności produktu powiązany również z regionem produkcji.

Pizza Neapolitańska, Pizza Margarita
Pizza Neapolitańska, Pizza Margarita, włoska pizza w piecu opalanym drewnem
Źródło: Associazione Verace Pizza Napoletana

W 1995 profesor z Carlo Mangoni z uniwersytetu Neapolitańskiego przeprowadził serię wywiadów z pizzaioli oraz analizę fotograficzną różnych etapów przygotowania pizzy. W ten  sposób Mangoni wyłuskał elementy kluczowe dla uzyskania pizzy neapolitańskiej, która w 1997 roku otrzymała status DOC.

Cechy pizzy o statusie VPN

Wspomniana wyżej Associazione Verace Pizza Napoletana przyznaje pizzeriom na całym świecie status VPN, czyli takim, które robią prawdziwą neapolitańską pizzę. Żeby otrzymać taki status pizze muszą spełniać określone kryteria, są to między innymi:

  • Jedyna dozwolone pizze to Marinara, Margherita
  • Pizza nie może być na dowóz ani zabrana w kartonie do domu. Musi być spożyta na miejscu(najlepiej od razu lub w przeciągu 10min, jeżeli jest zabrana poza lokal to w przeciągu max 20min)
  • ciasto może być wykonane jedynie z mieszanki mąki, soli i wody
  • ciasto musi być wyrobione ręcznie lub w mikserze który nie doprowadzi ciasta do przegrzania
  • ostateczny kształt musi zostać nadany ręcznie bez użycia wałka
  • pieczona musi być bez blach, naczyń w piecu opalanym drewnem w ciągu 60-90 sekund w temperaturze 485C (temperatura powierzchni 380-430C)
  • średnica nie może przekraczać 35cm
  • środek ma grubość nie większą niż0,25cm a brzeg(cornicione) 1-2cm

Historia Pizzy w USA

Mimo, że to Włosi wymyślili pizzę i wyeksportowali ją do stanów zjednoczonych, jednak to Amerykanie spopularyzowali ją na całym świecie. Udało im się to do tego stopnia, że w wielu miejscach pizza jest kojarzona z kulturą amerykańską, a nie włoską. Pamiętam jak w Polsce pojawiały się pierwsze pizzerie i pizze pieczone w domu – były to wersje amerykańskie tej potrawy. Mimo że, puryści uważają to co z pizzą robią amerykanie za bluźnierstwo, nie można jankesom odmówić wkładu w jej rozwój. Bez nich historia pizzy byłaby znacząco uboższa. Amerykanie opracowali swoje style pizzy, z których najbardziej znane są: New York style, Chicago Deep Dish Pizza i Gourment Pizza. Historia pizzy wzbogaciła się o amerykańską standaryzację, rozwój franczyz,  pierwsze pizze na telefon, pizze mrożone oraz wojownicze żółwie ninja, ale od początku.

Piec w najstarszej w USA pizzerii – pizzerii Lombardi’s
fot.: Megan Rosenbloom / flikr

Historia pizzy w stanach zaczyna się od imigrantów, którzy przywieźli ją do nowej ojczyzny na początku XIX wieku. Początkowo była przygotowywana we włoskich domach i piekarniach, a klientami byli głównie włoscy pracownicy niewykwalifikowani, pracownicy fabryk i gospodynie domowe. Pierwszą licencję na sprzedaż pizzy otrzymał w Nowy Jorku w 1905 roku Gennaro Lombardi. Oczywiście kwitła też sprzedaż nielegalna, nie mniej jednak, jest to data, którą często podaje się jako datę pierwszej pizzy w stanach.

New York Style Pizza

W latach 30tych Gennaro Lombardi przekształcił swój biznes w restaurację, która stała się centralnym punktem dzielnicy nazywanej później Little Italy. Nie będzie przesadą stwierdzenie, że to on był praojcem pizzy w stylu nowojorskim. Większość ludzi którzy później otwierali restauracje zbierali pierwsze szlify u niego. Pizza nowojorska jest pizzą sprzedawaną zazwyczaj w dużych kawałkach(slice), która zachowują chrupkość, a jednocześnie można łatwo je złożyć. Pizza ma średnicę ok 45-60cm. NYC pizza ma więcej składników niż jej włoska kuzynka, szczególnie popularne jest pepperoni. Sos jest bardziej skomplikowany(więcej składników), a ser którego się używa to twarda, tarta mozzarella.

pizza w stylu New York
pizza w stylu New York
fot.: Pattie / flikr

Podobnie jak we Włoszech przed II wojną światową pizza była jedynie lokalną i etniczną ciekawostką. Przeciętny Amerykanin nie miał pojęcia co to takiego ta pizza. Zmieniło się to po wojnie, często mówi się, że to żołnierze wracający z Włoch rozsmakowani w pizzy szukali tego przysmaku również w domu. Jest to prawda, ale nie jest to jedyny czynnik, właściciele pizzerii byli sprawnymi biznesmenami i dynamicznie promowali swoje przedsięwzięcia.

Bazując na włoskim pierwowzorze pizza w Ameryce ewoluowała. Przede wszystkim oznaczało to grube ciasto i dużą ilość składników. Ten przepych składników pogłębił  Ike Sewell otwierając Pizzeria Uno w Chicago w 1943 roku. To właśnie w jego knajpie powstała pizza chicagowska, tzw. deep dish pizza. Ike odniósł sukces i w 1955 otworzył kolejną restaurację, pizzerię duo. Jednocześnie wytworzył całą masę konkurencji, która kopiowała jego pomysły.

Deep dish pizza

Pizza Chicagowska, deep dish pizza
Pizza Chicagowska, deep dish pizza
fot. Caribb/flikr

Pizza chicagowska jest „pizzą” na średnim cieście pieczonym w foremce lub patelni. Ma ogromną ilością składników, zazwyczaj warzywa, mięso i ser. Brzeg takiej pizzy może mieć wysokość nawet 5 cm. Swoim wyglądem przypomina bardziej ciasto niż pizzę. Pewną odmianą tej pizzy jest stuffed pizza. Ten wariant na górze jest zamknięty dodatkową porcją ciasta, którą zazwyczaj smaruje się sosem pomidorowym.

Gourmet Pizza

Pizza za 2000 dolarów z płatkami złota, gourmet pizza
Pizza za 2000 dolarów z płatkami złota, gourmet pizza
Źródło: Industry Kitchen

Omawiając typy amerykańskiej pizzy trzeba jeszcze wspomnieć o pizzy kalifornijskiej, nazywanej inaczej Gourmet Pizza. Styl zaczął się w latach 80tych w Hollywood. Ed LaDou stworzył słynną pizzę z grillowanym kurczakiem, a także bardziej egzotyczne warianty z kawiorem, wędzonym łososiem lub truflami. Kawałek takiej pizzy kosztował aż 30$, było to sumą zawrotną w porównaniu standardowej pizzy. Głównymi cechami pizzy kalifornijskiej są wyrafinowane i nietypowe jak na pizzę składniki. Od czasu Eda LaDou do mediów od czasu do czasu docierają kolejne pogłoski o jeszcze bardziej ekskluzywnej i drogiej pizzy. Była nią biała pizza truflowa Gordona Ramsaya. Był nią również pizza z płatkami złota, marynowanym w koniaku homarem i kaiwiorem w szampanie. Zrobił ją Domenico Crolla i sprzedał za 2000$. Tylko trzeba się zastanowić czy to jeszcze pizza?

Rozwój technologii, a historia pizzy

Rozwój technologii jeszcze bardziej rozpowszechnił pizzę. Pierwszy zestaw do robienia pizzy w domu pizzy pojawił się już w 1948 r., a pierwsze mrożone pizze pojawiły się na początku lat 50tych. Szczególnie ten drugi wynalazek z biegiem czasu zyskał na popularności wpisując się w trend gotowych dań, które amerykanie masowo kupowali. W tym czasie popularne stało się jedzenie etniczne, a pizza razem ze spaghetti idealnie reprezentowała kuchnię włoską. Doszło do tego, że krytycy kulinarni martwili się, że pizza zdetronizuje hod doga – do tej pory ulubione żarcie grubych amerykanów.

mrożona pizza
fot.: Adam Kuban / flikr

Poza mrożoną pizzą dużą rolę w jej popularyzacji odegrała pizza z dostawą na telefon, która ułatwiła życie studentom i rodzinom pracującym. Przodowały w tym pizzerie takie jak Dominos. Dominos Pizza szczególnie podkreślała szybkość dostawy – dostarczymy pizzę w 30 minut albo będzie darmowa. Oferta musiała zostać zmieniona ze względu na ofiary wypadków z udziałem dostawców. Doszło do spraw sądowych i Dominos musiał zapłacić wielomilionowe odszkodowania.

Dostawa na telefon i mrożona pizza znacząco zwiększyły popularność, a tym samym konsumpcję pizzy w stanach. W 1970 r. Pizza stała się ulubionym przekąską Amerykanów po dwudziestce i zajęła drugie miejsce za hamburgerami i cheeseburgerami dla reszty populacji. Pizza na telefon pozwoliła na powstanie jeszcze jednej rzeczy, a mianowicie tzw. pizza prank. Pizza prank jest bardzo prosty i polega na zamówieniu kilkunastu placków pizzy na czyjś adres.

Sieci franczyzowe

Mimo sporej dozy kreatywności w rozwoju pizzy, w ameryce za sprawą rozwoju sieci franczyzowych(e.g. Pizza Hut, Dominos) nastąpiła również jej standaryzacja. Standaryzowane pizze z takich sieci nie oferowały wysublimowanych doświadczeń kulinarnych ani też wysokiej jakości świeżych produktów. W zamian za to sprawiały, że klient dokładnie wiedział czego może się po niej spodziewać niezależnie od miejsca zakupu.

Pudła do pizzy domino's pizza
Pudła do pizzy domino’s pizza
Źródło: Like_the_Grand_Canyon / flikr

Założyciele sieci franczyzowych nie byli ani miłośnikami pizzy ani fachowcami od jej przyrządzania. Byli za to zdolnymi biznesmenami i wyczuli zbliżający się trend. Pizza hut była bardzo popularna wśród rodzin z dziećmi, z kolei Dominos przodowała wśród studentów i w okolicach baz wojskowych. To były naprawdę solidne biznesy, świadczą o tym kwoty ich sprzedaży. W 1977 roku Frank Carney właściciel Pizzy Hut sprzedał ją za 300 milionów dolarów, z kolei Dominos została sprzedana w 1998 za 1 miliard dolarów. Historia pizzy i jej pizzy hut ma też element SciFi. A mianowicie, to pizza hut dostarczyła pierwszą pizzę na międzynarodową stację kosmiczną.

Podsumowanie

Historia pizzy, to historia ewolucji i rewolucji, która sprawiła że, pizza stała się jednym z najpopularniejszych dań na świecie. Popularna na imprezach firmowych, popularna na kacu i ulubiona potrawa wojowniczych żółwi ninja. Włosi zaciekle bronią jej jako swojej spuścizny kulinarnej, nich tylko pamiętają, że pizza Margherita składa się z mąki ze zboża sprowadzonego z bliskiego wschodu, bazylii z Indii, pomidorów z ameryki południowej i mozzarelli, którą robi się z mleka bawołu sprowadzonego z Azji. A co najlepsze w międzynarodowych pizzowych mistrzostwach świata w 2007 roku Włosi przegrali w 2 kategoriach(wygrał Amerykanin i Japończyk.).

Z kolei Amerykanie z ich obsesją ilości składników i grubego ciasta zmienili i skromną pizzę w coś na kształt wnętrza barokowego z jego nadmierną dekoracyjnością i przepychem. Wypromowali swoją wersję na świecie, ale niekoniecznie tę najszlachetniejszą wersję. Tylko Polacy są bez winy i to my tak na prawdę wymyśliliśmy pizzę, a konkretnie mój szwagier. Słowo Pizza ma „P” na początku, a to dlatego, że pizza pochodzi z Polski 🙂

Pokaż więcej

Podobne artykułý

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button