historia jedzenia

Historia sałatki – lekarstwo i potrawa bogaczy

Pamiętnego wieczoru, jakieś 1800 lat temu, Klaudiusz G.  przełknął ugotowane w wodzie liście sałaty. Myślał sobie – z obrzydzeniem, ale zjem i zjadł. Miało to pomóc na jego problemy z zębami i z bezsennością, a przynajmniej tak mówili lekarze. On też tak mówił, bo sam był jednym z nich. Poza tym był postacią niezwykle istotną, bez niego historia sałatki nie byłoby taka sama.

Claudius Galenus zwany w skrócie Galenem, to był taki doktor House starożytnego Rzymu, który rozwinął teorię humoralną. Teoria Galena opierała się na wcześniejszych Greckich wzorcach, zdominowała europejską medycynę na następne stulecia. Chodziło o to, że w ciele miały znajdować się 4 płyny nazywane humorami – żółć, krew, flegma i czarna żółć. Zdrowie według ówczesnych zależy od tego czy humory są w równowadze, a na tę równowagę można wpływać jedzeniem. Prace Galena, obok książki kucharskiej Apicjusza – De re coquinaria,  są jednym z ważniejszych źródeł wiedzy o historycznych początkach sałatki. Oczywiście Galen o tym nie wiedział, bo takie słowo jeszcze w ogóle nie istniało.

Definicja

Żeby wgryźć się w historię sałatki trzeba określić czym sałatka w ogóle jest, a nie jest to zadanie proste, niejeden sobie na tym nogi połamał. Wiele zależy to od kraju, od języka i od tradycji kulinarnych. Na przykład w Polsce mamy termin surówka, czyli potrawa  z surowych warzyw, która jednak nie stanowi odrębnego dania.

W języku angielskim rozróżnienia na surówki i sałatki już nie ma. U nich sałatka może być przyrządzona z warzyw surowych jak i po obróbce termicznej. Poza tym, można się zastanawiać  czy sałatka powinna się głównie składać z sałaty? A może w ogóle nie musi jej tam być jak na przykład w naszej sałatce warzywnej. A co z sałatkami z ryżem, ziemniakami, makaronem, serem, fasolą, kurczakiem i sosem na bazie majonezu?

Mając już świadomość, że każde definicja będzie płynna i będzie miała liczne wyjątki możemy założyć, że:


Sałatka to potrawa, która stanowi oddzielne danie składające się, przede wszystkim, z surowych ( ale nie koniecznie) warzyw, z których podstawowym są liście, przeważnie którejś z odmian sałaty. Sałatka może zawierać całą rzeszę dodatkowych składników np. mięso, ryby, sery, orzechy, owoce itp.


Etymologia słowa sałatka

Polskie słowo „sałatka” odbiega znaczeniowo od swojego etymologicznego pierwowzoru. Według Słownika języka polskiego Lindego z 1859 roku sałatka to potrawa  z lada czego, sałatne zioła i insze rzeczy, które z octem i oliwą zimno jedzą . Oczywiście samo słowo ma swoje źródła w łacińskim określeniu herba salata, które nawiązuje do sposobu ich spożywania w starożytnym Rzymie. A wyglądało to tak, że liście sałaty solono, doprawiano octem i garum czyli rodzajem słonego sosu ze sfermentowanej ryby. 

fabryka garum
Historia sałatki: fabryka garum, tradycyjnej przyprawy do pierwszych sałatek
fot. Carole Raddato/flikr

Sałatka w starożytnym Rzymie

W starożytnym Rzymie nie bardzo ceniono warzywa jako składnik posiłków. Uważano je za lekarstwo (podobnie jak później czekloadę), ale takie które wymaga przetworzenia (często dwukrotnego gotowania) lub dodania dodatkowych składników. A jeżeli już ktoś był na  tyle szalony, że myślał o warzywach jak o jedzeniu, to tylko w kategoriach paszy dla zwierząt lub jedzenia dla głupich, biednych chłopów. Nie bez powodu Galen pisał że

…burak nie ma w zasadzie wartości odżywczych, ale jak się go zje z musztardą lub octem jest dobry na problemy ze śledzioną. Marchew, podobnie jak inne korzeniowe jest ciężkostrawna i działa moczopędnie. Ogórki to w ogóle grubsza sprawa, bo mają ten cholerny sok, który powoduje gorączkę i z czasem zbiera  się w żyłach. Rzodkiewki można również jeść na surowo, jako przystawkę z sosem rybnym, aby rozluźnić jelita. Koper włoski ludzie gotują i jedzą, gdy cierpią głód. Rukolę lepiej spożywać z liśćmi sałaty niż samodzielnie, bo może powodować bóle głowy. Co do cebuli, czosnku i pora, to ogólnie nie należy ich podawać, dopóki nie zostaną ugotowane.

Wśród tych wszystkich warzyw, które są bardziej lekarstwem niż jedzeniem, królową jest sałata. A to dlatego, że ma najlepsze soki i spokojnie można ją jeść na surowo, tak przynajmniej pisał Galen. Przy okazji warto wspomnieć, że sałatę udomowiono w Egipcie ok 2700 roku p.n.e. Robiono z niej paszę, a z nasion i olej.

Jedzenie dla bogaczy

Jak to dokładnie było z tymi sałatkami dokładnie nie wiadomo, „teoria medyczna” to przypuszczenie, ale wydaje się być prawdopodobna. Trzeba tutaj jednak zwrócić uwagę na ważną rzecz. Tego typu zdrowotne sałatki były domeną ludzi wpływowych i bogatych. Ludzi, którzy mieli wybór co jedzą, biedni jedli co było do dyspozycji. Pierwsza europejska książka kucharska, która dotrwała do naszych czasów ( De re coquinaria) wypełniona jest skomplikowanymi i przede wszystkim drogimi przepisami. Biedaków po prostu nie było stać na takie luksusy, książek kucharski też dla nich nie pisano.

De re coquinaria - pierwsza książka kucharska w Europie
De re coquinaria – pierwsza książka kucharska w europie
fot. Bonho1962 / wikimedia commons

I tak to wszystko funkcjonowało aż do upadku Cesarstwa Rzymskiego. W średniowieczu „europejski bar sałatkowy” był w zasadzie zamknięty, dopiero w renesansie coś się zaczęło dziać. W związku z tym, a że nie było żadnej nowej teorii konkurującej z humoralną, to starożytny brak zaufania do warzyw i owoców, a tym samym do sałatek trwał w najlepsze do 17, a nawet 18 wieku.

Sałatka powoli podbija Europę

Pierwszym miejscem gdzie sałatki zyskiwały na popularności były Włochy. Ze względu na spuściznę po Cesarstwie Rzymskim, ale także ze względu na warunki naturalne, które ułatwiały uprawę warzyw. Wynalezienie druku również nieco sałatkom pomogło. Jest o nich mowa w pierwszej drukowanej książce kucharskiej – De honesta voluptate et valetudine. W książce osobistego kucharza Papieża Piusa V, a także  innych. Jednak na razie sałatki w książkach kucharskich są tylko tematami drugorzędnymi.

Nadal wierzono w teorię humoralną – Klaudiusz Galen zacierałby ręce gdyby nie to, że od kilkuset lat już nie żył. Mimo tego, bogatych i wpływowych bardziej obchodziło, żeby się pokazać, żeby było modnie, a nie tam jakieś zdrowie. Śmiało można powiedzieć, że w 16 wieku  gościły już stosunkowo często na stołach zamożnych. Włoska sałatka z tamtych czasów doprawiona oliwą i octem, mogła zawierać sałatę, cykorię, rukiew, estragon, rukolę i inne składniki. 

Ludzie się przemieszczali, wraz z nimi książki i wiedza o sałatkach docierała do kolejnych krajów, przede wszystkim zachodniej Europy. Pojawiały się nowe składniki, spopularyzowano użycie widelca, a w 17 wieku sałatki już na stałe zagościły na stołach zamożnych. Sałatki pojawiały się literaturze fachowej, już nie tylko jako wzmianki, ale także jako główny temat (np. Archidipno, Overo dell’Insalata… z 1627 Salvatore Massonio ), a także w ówczesnej literaturze pięknej.

Historia sałatki, a lokalne odmiany

XVIII wiek powoli zaczyna odchodzić od teorii humoralnej, sałatka stała się potrawą, którą jadło się z wyboru. Co więcej, chciano ją jeść. W XIX wieku sałatki można było spotkać na wszystkich stołach Europy zachodniej. Zaczęły się też pojawiać w krajach europy wschodniej, krajach nordyckich i w krajach ameryki północnej. 

W rejonach gdzie klimat jest surowszy sałatki przybrały nieco inne formy. Wiosną i latem były to sałatki na bazie zielonych liści, potem niestety nie było już dogodnych warunków do uprawy warzyw (i użycia świeżych). Dlatego wykorzystywano warzywa gotowane lub konserwowane, ze szczególnym uwzględnieniem produktów lokalnych np. śledzie, ziemniaki, ogórki, buraki, kapusta, kiełbasa,  jabłka itd. Również dressingi były często odmienne. Zamiast oliwy często używano sosów na bazie śmietany, stąd między innymi wynika kształt naszej sałatki warzywnej czy niemieckiej kartoffelsalat.

Sałatki współcześnie

Współcześnie, sałatki dostępne są na całym świecie, ostatnio szczególnie popularne ze względu na trend odchudzania i zdrowego jedzenia (Klaudiusz by się w grobie przewrócił). Dzisiejsza logistyka pozwala sprawnie dostarczyć praktycznie każdy produkt w każde miejsce jak na przykład warzywa na Islandię.

Oczywiście sałatki mają swoje regionalne warianty, a także istnieją regiony gdzie nie ma tradycji jedzenia sałatek, jak na przykład Chiny. Ale i tam spotyka się warzywne dania o podobnym charakterze i funkcji, czyli dopełniająco-kontrastujacej.

Wszystkie te lata obecności sałatek na stołach sprawiły, że historia sałatki zapisała na stronach książek kucharskich sporo sławnych sałatek. Do najbardziej znanych należą: sałatka cezar, colesław, grecka, cobb, panzanella, caprese, nicejska, Lyońska, Waldolf, tabbouleh, Olivier, kartoffelsalat i wiele innych.

P.S. Historia sałatki nie zaczęła się w Rzymie. „Sałatki” przed Rzymianami jedli też starożytni Grecy, niestety niewiele wiemy na ten temat. Przypuszcza się jednak że wyglądało to podobnie jak w Rzymie.

Źródła
Encyklopedia of Food and Culture, T3, pod. red S. H. Katz.Salad. A Global History, Judith WeinraubSłownik języka polskiego S.B. Linde, 1859.
Pokaż więcej

Podobne artykułý

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button