znani kucharze

Massimo Bottura – ikona współczesnej włoskiej kuchni

Massimo Bottura to obecnie najbardziej znany włoski szef kuchni. Jego dorobek jest rzeczywiście imponujący.  Poza trzema gwiazdkami Michelin jego restauracja dwukrotnie została najlepszą restauracją na świecie, uczył się u światowych legend takich jak Alain Ducasse czy Albert i Fernan Adria z restauracji El Bulli, a ostatnio stał się bohaterem jednego z odcinków serialu Netflix Chef’s table.

Urodził się w 30 września w 1962 roku w Modenie, w regionie Emilia Romagna(to tam gdzie powstaje ocet balsamiczny). Gotowaniem zainteresował się obserwując swoją ciotkę i babcię i w przeciwieństwie do wielu szefów wcale nie myślał o zawodzie kucharza. Przeciwnie, Massimo Bottura studiował prawo i pracował w rodzinnym interesie handlu paliwami.

Trattoria del Campazzo

Studia przerwał w 1986 roku i  kupił restaurację na obrzeżach Modeny. Drugiego dnia po otwarciu w jego progu stanęła Lidia Cristoni oferując swoją pomoc, zapewne wyglądał na zagubionego. Jak sam przyznaje, to właśnie Lidia nauczyła go tradycyjnej włoskiej kuchni. Jednak nie tylko ona miała wkład w kulinarny repertuar młodego restauratora, był nim również francuski szef kuchni Georges Cogny. Bottura prowadził swoją trattorię, a w wolne dni uczył się kuchni francuskiej i szefa Cogny i tak przez 5 lat. W między czasie jego restauracja się rozkręciła i młody Massimo wyjechał do Nowego Jorku. Tam pracował w kawiarni, w której poznał swoją przyszłą żonę – Larę.

Oops! I Dropped the Lemon Tart.
Oops! I Dropped the Lemon Tart
Źródło: @francescagino /twitter

Po powrocie do Modeny, zadzwonił do niego jeden z gigantów światowej gastronomii –  Alain Ducasse. Ducasse zaprosił Botturę do swojej restauracji w Monte Carlo, legendarnego Luisa XV. Mssimo Bottura miał nauczyć brygadę Ducassa robienia włoskiego makaronu, a sam zgłębiał tajniki nouvelle cuisine i stylu Ducassa. Jeszcze przed wyhazdem spredał tratorię, a wizyta w Hotelu de Paris i restauracji Luis XV zainspirowała go do wyjścia poza ograniczenia tradycyjnej, domowej kuchni.

Osteria Francescana

Po powrocie, sprzedał wszystko co miał i kupił mały lokal w centrum Modeny gdzie otworzł swój słynny lokal – Osteria Francescana. To był dla nich bardzo trudny czas, bo jego nowa restauracja nie spotkała się z ciepłym przyjęciem lokalsów. Massimo Bottura proponował tradycyjne włoskie potrawy, ale w nowoczesnej formie. Otrzymywał druzgocące recenzje, mocno go krytykowana, a nawet życzono śmierci. Dla Włochów nikt nie ma prawa zmieniać tradycyjnego przepisu babci, basta!

Massimo Bottura: Beautiful Psychedelic Veal
Beautiful Psychedelic Veal
Źródło: massimobottura.it

Bottura myślał, żeby się poddać, ale żona namówiła go żeby jeszcze trochę wytrzymał. Opłacało się czekać, bo pewnego dnia odwiedził ich wpływowy recenzent, który napisał pozytywną opinię. Za tą opinią poszły następne i Massimo Bottura wkrótce stał się popularny. W 2000 roku Botturę zaprosili szefowie  Albert i Fernan Adria do słynnej restauracji El Bulli. Można powiedzieć, że to w El Bulli zaczęła się kuchnia molekularna. Wizyta ta pozwoliła szefowi osterii francescany jeszcz bardziej poszerzyć horyzonty.

Styl Kulinarny

Szef Massimo Bottura tworzy potrawy, które u podstaw mają tradycyjne, rodzinne smaki włoskie, przyżądzane przez matki i babcie. Jednakże smaki te poddaje nowoczesnej przemianie i interpretacji. Widać w nich zainteresowanie sztuką współczesną, którą wpoiła w niego jego żona – niektóre z tych dań to jak obrazy. Jego dania, to często idące pod prąd, prowokacje, żarty, a czasami wynikają z chęci podzielenia się pewnym kulinarnym wspomnieniem.

Five ages of Parmigiano Reggiano
Five ages of Parmigiano Reggiano
Źródło: Wittylama/wikimedia Commons

Do najbardziej znanych Massimo Bottury należą:

  • “Five Textures and Temperatures of Parmigiano Reggiano” czyli potrawa z 5 różnych odmian parmezanu.
  • „Tortellini podążające w kierunku bulionu”.  W jego wykonaniu na tależu jest ich zaledwie 6, a według tradycji włoskiej powinno być 10 na łyźkę bulionu.
  • „Oh! Upuściłem tartę cytrynową”. Danie stylizowane tak, że wygląda jakby ktoś upuścił talerz. Jej geneza jest właśnie taka. Jego sous chef upuścił tależ z tartą, a nie panowie mieli ich już więcej, więc Massimo tak ją zaaranżował, żeby wyglądało, że tak ma być.

Refettorio Ambrosiano

Świat Massima Bottury, to nie tylko świat jego restauracji. Chef Massimo zajmóje się również innymi projektami. W 2015 roku we współpracy z lokalnym Caritasem i ponad 50 szefami kuchni  stworzył podczas Expo 2015 w Mediolanie kuchnię dla ubogich. Knajpka ta – Refettorio Ambrosiano – działała przez pół roku. W tym czasie nakarmiono sporą ilość osób, oraz zapobieżono marnotrastwu około 15 ton żywności. Projekt odniósł na tyle duży sukces, że powtórzono go w Rio de Janerio, Modenie, Londynie i Bolonii. Po tym doświadczeniu Bottura wraz zżoną założył fundację food for soul, która zajmuje się właśnie tego typu projektami.

Poza tym, Botura jest jednym z członków zarządu Baskijskiego Kulinarnego Centrum Edukacji, powołał projekt „Il Tortellante”, kóry pomaga dieciom z autyzmem poprzez projekty kulinarne. Podobnie jak inni sławki kucharze wydał kilka książek. Są to: Aceto Balsamico, Autoritratti in Cucina, Parmigiano Reggiano, Attraverso tradizione e innovazione, Never Trust a Skinny Italian Chef, Bread is Gold.

Massimo Bottura – Podsumowanie

Od początków Trattorii del Campazzo, Massimo Bottura otworzył guesthouse Casa Maria Luigia, drugą restaurację małą kuzynkę Francescany – „Franceschetta52”, jego Osteria Francescana zdobyła trzy gwiazdki Michelina, dwukrotnie była uznana najlepszą restauracją świata, a Massimo Bottura stał się żywą legendą.

Pokaż więcej

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button
Close