znani kucharze

Sylwetki szefów kuchni: Paul Bocuse

Paul Bocuse - papież francuskiej gastronomii

Dzisiaj znowu francuski szef kuchni. Obiecuję, że następnym razem będzie ktoś spoza Francji, ale w kontekście ostatnich wydarzeń wydaje mi się, że warto przypomnieć sylwetkę Paula Bocusa. Otóż, ostatnio jego restaurację L’Auberge du Pont de Collonge zdegradowano z trzech do dwóch gwiazdek michelina. A była to restauracja, która miała je od 1965, co czyniło ją restauracją, która najdłużej je utrzymała. Bocuse tego nie dożył, bo zmarł niespełna 2 lata wcześniej mając 91 lat, ale sprawa wywołała spore kontrowersje w branży. Stało się tak dlatego, że Paul Bocuse to symbol – to jak Muhamed Ali w boksie, jak Alber Einstein w fizyce, jak Chopin w muzyce. Historia kulinarna dzieli się na tę przed Bocusem i po Bocusie.

Początki

Paul Baucuse urodził się w 1926 roku  w Collonges-au-Mont-d’Or koło Lyonu w regionie Rhône Alpes. Był jedynakiem, a jego rodzina miała długie tradycje kucharskie i prowadziła restaurację w rodzinnej miejscowości. Swoją przygodę z gastronomią rozpoczął w wieku 16 lat w Le restaurant de la Soierie nieopodal Lyonu. Potem miał przerwę związaną ze służbą wojskową i w wieku 20 lat kontynuował naukę zawodu w restauracji Mère Brazier. Po czym wraz z kolegami z Braziera dołączył do ekipy restauracji La Pyramide, gdzie pracował aż osiem lat.

Pierwsze sukcesy

W 1958 r. przejął restaurację rodziców w Collonges i uzyskał swoją pierwszą gwiazdkę Michelin. Drugą gwiazdkę Michelin otrzymał w 1962 r, a trzecią 1965 roku. To jest właśnie ta restauracja, którą ostatnio zdegradowano. Trzeba tu zaznaczyć, że Paul Bocuse nie był kolekcjonerem gwiazdek jak inni. Oczywiście miał sporo innych odznaczeń m. in.: Meilleur Ouvrier de France, Commandeur de la Légion d’honneur, Chef of the Century.

L'Auberge du Pont de Collonge
Restautacja L’Auberge du Pont de Collonge
Fot. Bocuse.fr

Swoją działalność rozwijał za granicą, między innymi w Japonii, a latach 80 tych wygrał kontrakt na obsługę Disneya na Florydzie. Zaraz potem w latach 90 tych otworzył sieć brasserii w Lyonie.

Poza restauracyjne działania Paula Bocuse

W 1970 roku stworzył wraz z innymi gwiazdami kuchni stowarzyszenie na rzecz obrony francuskiej gastronomii – Grande Cuisine française. W 1987 roku stworzył Bocuse d’or, światowy konkurs kulinarny, który odbywa się co dwa lata w Lyonie.

Paul Bocuse
Paul Bocuse pierwszy od lewej
Fot.: Bocuse.fr

Wraz z Gérardem Pélissonem (współzałożycielem grupy Accor) założył szkołę hotelarską w 1990 roku, Paul Bocuse Institute. Institut Paul Bocuse szkoli rocznie ponad 1200 studentów, reprezentujących 60 narodowości studiujących na 10 międzynarodowych kampusach. Kilka lat później, w 2004 r., stworzył swoją Fundację Paula Bocuse, aby przekazywać swoje know-how, a także przyczynić się do utrwalenia tradycji dziedzictwa kulinarnego.

Paul Bocuse jest również autorem wielu książek, m. in.: La Cuisine du marché, Paul Bocuse’s French Cooking, La Journée du cuisinier, Toute la cuisine de Paul Bocuse

Paul Bocuse – styl kulinarny

Paul Bocuse jest jednym z pierwszych przedstawicieli nouvelle cuisine o której pisałem przy okazji innego szefa kuchni – Alaina Ducassa. Dla przypomnienia jest to kuchnia stojąca w opozycji do klasycznej kuchni Escoffiera, która oszczędnie korzysta z dressingów i sosów wykonanych z materiałów o niskiej zawartości tłuszczu. A także promuje prostotę, podkreśla lekkość i świeżość oraz użycie najlepszych możliwych produktów i doprawianie świeżymi ziołami.

Prawdopodobnie najbardziej znaną jego potrawą jest zupa z czarnych trufli. Zupa powstała w 1975 roku na potrzeby kolacji prezydenckiej w pałacu elizejskim. Od tamtej pory można ją zamówić w restauracji Bocusa jako Zupa V.G.E. Vge to inicjały byłego prezydenta(Valéry Giscard d’Estaing.) dla którego oryginalnie została wymyślona.

Tak wygląda posiłek w najważniejszej restauracji Bocusa

Koniec kariery

Paul Bocuse zmarł w 20 stycznia 2018 r. w wieku 91 lat w restauracji rodziców, tam gdzie się urodził. Pogrzeb Paula Bocusego odbył się w katedrze Saint-Jean w kulinarnej stolicy Francji – w Lyonie. W pogrzebie  1500 szefów kuchni z całego świata ubranych w kucharskie kitle złożyło mu ostatni hołd. Nic w tym dziwnego, bo Paul Bocuse sporo wniósł do gastronomii, zarówno bezpośrednio, jak i pośrednio, ponieważ wielu z jego uczniów, stało się wybitnymi szefami kuchni.

pogrzeb Paula Bocuse
fot.: france24.com

P.S. Będą w Lyonie warto zobaczyć Halles de Lyon Paul Bocuse. To takie targowisko z najlepszymi produktami(ryby, mięso, sery i wszystko co sobie można wymarzyć).

Pokaż więcej

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button
Close