Dzisiaj znowu francuski szef kuchni. Obiecuję, że następnym razem będzie ktoś spoza Francji, ale w kontekście ostatnich wydarzeń wydaje mi się, że warto przypomnieć sylwetkę Paula Bocusa. Otóż, ostatnio jego restaurację L’Auberge du Pont de Collonge zdegradowano z trzech do dwóch gwiazdek michelina. A była to restauracja, która miała je od 1965, co czyniło ją restauracją, która najdłużej je utrzymała. Bocuse tego nie dożył, bo zmarł niespełna 2 lata wcześniej mając 91 lat, ale sprawa wywołała spore kontrowersje w branży. Stało się tak dlatego, że Paul Bocuse to symbol – to jak Muhamed Ali w boksie, jak Alber Einstein w fizyce, jak Chopin w muzyce. Historia kulinarna dzieli się na tę przed Bocusem i po Bocusie.
Spis treści:
Początki
Paul Baucuse urodził się w 1926 roku w Collonges-au-Mont-d’Or koło Lyonu w regionie Rhône Alpes. Był jedynakiem, a jego rodzina miała długie tradycje kucharskie i prowadziła restaurację w rodzinnej miejscowości. Swoją przygodę z gastronomią rozpoczął w wieku 16 lat w Le restaurant de la Soierie nieopodal Lyonu. Potem miał przerwę związaną ze służbą wojskową i w wieku 20 lat kontynuował naukę zawodu w restauracji Mère Brazier. Po czym wraz z kolegami z Braziera dołączył do ekipy restauracji La Pyramide, gdzie pracował aż osiem lat.
Pierwsze sukcesy
W 1958 r. przejął restaurację rodziców w Collonges i uzyskał swoją pierwszą gwiazdkę Michelin. Drugą gwiazdkę Michelin otrzymał w 1962 r, a trzecią 1965 roku. To jest właśnie ta restauracja, którą ostatnio zdegradowano. Trzeba tu zaznaczyć, że Paul Bocuse nie był kolekcjonerem gwiazdek jak inni. Oczywiście miał sporo innych odznaczeń m. in.: Meilleur Ouvrier de France, Commandeur de la Légion d’honneur, Chef of the Century.
Fot. Bocuse.fr
Swoją działalność rozwijał za granicą, między innymi w Japonii, a latach 80 tych wygrał kontrakt na obsługę Disneya na Florydzie. Zaraz potem w latach 90 tych otworzył sieć brasserii w Lyonie.
Poza restauracyjne działania Paula Bocuse
W 1970 roku stworzył wraz z innymi gwiazdami kuchni stowarzyszenie na rzecz obrony francuskiej gastronomii – Grande Cuisine française. W 1987 roku stworzył Bocuse d’or, światowy konkurs kulinarny, który odbywa się co dwa lata w Lyonie.
Fot.: Bocuse.fr
Wraz z Gérardem Pélissonem (współzałożycielem grupy Accor) założył szkołę hotelarską w 1990 roku, Paul Bocuse Institute. Institut Paul Bocuse szkoli rocznie ponad 1200 studentów, reprezentujących 60 narodowości studiujących na 10 międzynarodowych kampusach. Kilka lat później, w 2004 r., stworzył swoją Fundację Paula Bocuse, aby przekazywać swoje know-how, a także przyczynić się do utrwalenia tradycji dziedzictwa kulinarnego.
Paul Bocuse jest również autorem wielu książek, m. in.: La Cuisine du marché, Paul Bocuse’s French Cooking, La Journée du cuisinier, Toute la cuisine de Paul Bocuse
Paul Bocuse – styl kulinarny
Paul Bocuse jest jednym z pierwszych przedstawicieli nouvelle cuisine o której pisałem przy okazji innego szefa kuchni – Alaina Ducassa. Dla przypomnienia jest to kuchnia stojąca w opozycji do klasycznej kuchni Escoffiera, która oszczędnie korzysta z dressingów i sosów wykonanych z materiałów o niskiej zawartości tłuszczu. A także promuje prostotę, podkreśla lekkość i świeżość oraz użycie najlepszych możliwych produktów i doprawianie świeżymi ziołami.
fot.: Bocuse.fr 
Zupa Truflowa VGE fot.:academiedugout.fr
Prawdopodobnie najbardziej znaną jego potrawą jest zupa z czarnych trufli. Zupa powstała w 1975 roku na potrzeby kolacji prezydenckiej w pałacu elizejskim. Od tamtej pory można ją zamówić w restauracji Bocusa jako Zupa V.G.E. Vge to inicjały byłego prezydenta(Valéry Giscard d’Estaing.) dla którego oryginalnie została wymyślona.
Koniec kariery
Paul Bocuse zmarł w 20 stycznia 2018 r. w wieku 91 lat w restauracji rodziców, tam gdzie się urodził. Pogrzeb Paula Bocusego odbył się w katedrze Saint-Jean w kulinarnej stolicy Francji – w Lyonie. W pogrzebie 1500 szefów kuchni z całego świata ubranych w kucharskie kitle złożyło mu ostatni hołd. Nic w tym dziwnego, bo Paul Bocuse sporo wniósł do gastronomii, zarówno bezpośrednio, jak i pośrednio, ponieważ wielu z jego uczniów, stało się wybitnymi szefami kuchni.
P.S. Będą w Lyonie warto zobaczyć Halles de Lyon Paul Bocuse. To takie targowisko z najlepszymi produktami(ryby, mięso, sery i wszystko co sobie można wymarzyć).
