porady

Poradnik: gotowanie mięsa

Pewnie nikogo nie zaskoczę pisząc, że gotowanie mięsa to nie taka prosta sprawa – inaczej gotuje się pierś z indyka, a inaczej łopatkę wieprzową. Mimo wszystko wydaje mi się, że podobnie jak w przypadku gotowania warzyw, warto o tym pisać. Dobranie odpowiedniej metody obróbki cieplnej pozwala uniknąć błędów kulinarnych – w tym przypadku jest to zazwyczaj nadmiernie suche lub/i twarde mięso. Te kilka podstawowych informacji poniżej pozwoli każdemu podejmować lepsze decyzje kulinarne i po prostu gotować lepiej. Prawie wszystko zależy od rodzaju mięsa, konkretnego kawałka i jego składu.

Czym jest mięso, skład i struktura

Mięso to, w uproszczeniu, tkanka mięśniowa zwierząt hodowlanych lub dziczyzny, która składa się w 75% z wody, 20% białka, 5% tłuszczy oraz minimalnej porcji węglowodanów. Utrata wody jest jedną z głównych przyczyn kurczenia się mięsa podczas gotowania oraz jego wysychania. Koagulacja białek ma wpływ na jego twardość oraz poziom wysmażenia. Z kolei tłuszcze decydują o soczystości, miękkości i przede wszystkim są nośnikiem smaku.

Strukturalnie mięso zbudowane jest z włókien mięśniowych ułożonych w wiązki oraz z tkanki łącznej, która zbudowana białka tj. z kolagenu lub elastyny. Kolagen to te białe elementy, którymi pokryte są mięśnie, w dzieciństwie ze szwagrem nazywaliśmy je “żyłami”. Mięsa, które mają dużo tkanki łącznej gotujemy zazwyczaj powoli, w płynie i niskiej temperaturze. Robi się to po to, żeby kolagen z tkanki łącznej się rozpadł, a  mięso zrobiło się miękkie. Mogą w tym też pomóc składniki kwaśne, które pomagają rozpuścić wspomniany kolagen, właśnie dlatego do wielu marynat dodaje się soku z cytryny lub octu. Z kolei elastyna ma bardziej żółty kolor i występuje u starszych zwierząt. W tym przypadku obróbka cieplna niewiele da, więc trzeba ją po prostu usunąć albo zmielić lub rozbić mięso, ewentualnie pokroić bardzo cienko w poprzek włókien po ugotowaniu.

Części mięsa i rodzaje

Zawartość tłuszczu i białek zależy od rodzaju mięsa, jego wieku  oraz pozyskanego w wyniku rozbiórki kawałka. Mało prawdopodobne żebyście mieli do dyspozycji całą tuszę lub półtuszę, raczej kupujemy przygotowane już konkretnie kawałki. W Polsce najpopularniejszym mięsem jest wieprzowina, potem drób, a dopiero po nich wołowina.

Rozbiór mięsa wieprzowego, schemat
Uproszczony schemat z rozbiórki wieprzowiny

Generalnie dużo tkanki łącznej jest w mięśniach, które dużo pracują, a także starszych zwierząt. Przykładowo, mięśnie, które dużo pracują to karkówka(krówka i świnka sporo się schyla podczas jedzenia), golonka, łopatka itd. Do chudych można zaliczyć polędwicę i schab – to są części z pleców, które są mało używane przez te zwierzęta. W przypadku kurczaka, do chudych zaliczylibyśmy piersi i skrzydełka. Są to mięśnie, które normalnie odpowiadają za latanie, ale kury przecież nie latają, więc te mięśnie są prawie nie używane. Porównując je z piersiami ptaków latających jak kaczka czy gęś od razu widać różnicę.

rozbiór wołowiny
Uproszczony schemat podziału wołowiny

Rodzaje obróbki cieplnej

Nie będę tutaj się rozpisywał, na początek wystarczy zapamiętać, że obróbkę cieplną można podzielić na kilka sposobów. Ze względu na temperaturę, na źródło ciepła oraz przede wszystkim na jego rodzaj. Istnieją dwa rodzaje ciepła: suche i mokre. Z suchym mamy do czynienia kiedy na jedzenie działa ciepłe powietrze lub radiacja jak w przypadku pieczenia, grillowania lub smażenia. Z mokrym, kiedy gotujemy z udziałem płynu lub pary jak w przypadku duszenia, smażenia w głębokim tłuszczu czy pieczenia w rękawie.

Gotowanie mięsa: ogólne zasady

Obróbka termiczna wpływa na mięso na 2 sposoby. Pierwszy zmiękcza tkankę łączną jeżeli dzieje się to w towarzystwie płynu i obróbka jest dostatecznie wolna. Drugi powoduje koagulację białka, a co za tym idzie powoduje, że mięso twardnieje. Kluczową rolę odgrywa tutaj temperatura i czas w jakim odbywa się gotowanie mięsa. W suchej obróbce czas powinien być jak najkrótszy, w mokrej może być znacząco dłuższy.

Temperatura jest istotna, bo wysoka powoduje, że mięso nadmiernie się kurczy i traci wodę, a więc gotowanie w niskich temperaturach, tak krótko jak to możliwe jest zawsze preferowane. Przez niskie temperatury mam na myśli zakres 120-165 stopni (im większy kawałek tym niższa temperatura, jeżeli piekarnik z konwekcją, to temperaturę obniżamy o ok 25-30 stopni.). Od gotowania w niskich temperaturach są pewne wyjątki, duże kawałki mięsa mogą być zapiekane z użyciem wysokiej temperatury i nie stracić wilgoci. Dzieje się tak dlatego, że robi się to stosunkowo krótko i wysoka temperatura nie zdąży dotrzeć do środka mięsa. Trzeba jeszcze pamiętać, że mięso po zdjęciu ze źródła ciepłą dalej się gotuje. Dlatego można je wyjąć odrobinę poniżej pożądanej temperatury, bo ono do niej dojdzie. 

Istotnym czynnikiem też jest czas, mięso potrzebuje czasu żeby można było rozpuścić tkankę łączną – właśnie dlatego gulasz z łopatki dusimy tak długo. Gotowanie mięsa powinno przebiegać jak najkrócej, ale jednocześnie wystarczająco długo żeby zaszły wszystkie pożądane procesy. Warto wspomnieć, że w związku z tym że płyny i para lepiej przenoszą ciepło, gotowanie z ich użyciem jest relatywnie szybsze.

Kiedy mięso jest gotowe, stopnie wysmażenia

To zależy od metody obróbki cieplnej. Jeśli była to metoda sucha(np. pieczenie), to możemy powiedzieć, że mięso jest gotowe w momencie osiągnięcia pożądanej temperatury wewnętrznej. Temperatura powinna być temperaturą bezpieczną, można o tym poczytać w moim tekście o bhp w domowej kuchni, lub taką która oznacza pożądany stopień wysmażenia. Orientacyjne temperatury stopnia wysmażenia podaję w tabeli poniżej(z pominięciem medium-rare, które jest oczywiście stanem pośrednim między medium, a rare).

mięsoraremediumwell done
wołowina540-6371
baranina546371
cielęcina63-6671
wieprzowina63-6671-77
drób74-82
pierś z kaczki5460

Patrząc na tabelę można zadać sobie pytanie czy stopień wysmażenia rare jest bezpieczny? 54 stopnie to oczywiście za mało, żeby było bezpiecznie. Natomiast temperaturę bezpieczną można obniżyć, ale wtedy trzeba wydłużyć czas jej utrzymania. W przypadku steka rare należałoby utrzymać temperaturę 54 stopni przez 122 minut, a to nie jest możliwe, a więc taki stek nie jest bezpieczny!

Jeżeli stosowana była mokra obróbka cieplna, to wewnętrzna temperatura nie ma znaczenia (i tak powinna osiągnąć temp. bezpieczną)bo gotujemy zawsze well done. W tym przypadku o gotowości mięsa decyduje odpowiednie rozpuszczenie tkanki łącznej oraz pożądany stopień koagulacji białek. Słowem, jak jest ugotowana i jednocześnie miękka. Można to poznać po tym że, można swobodnie wyjąć kości, że soki są przezroczyste lub żółtawe i czyste w przeciwieństwie do krwistych i mętnych.

Jak długo gotować mięso?

Istnieją różnego rodzaju tabele z przelicznikami temperatury, długości pieczenia na kilogram mięsa. Trzeba pamiętać, że mają one charakter orientacyjny i można się nieźle zaskoczyć. Jest wiele czynników, które decyduje o tym jak długo należy gotować mięso. Jeżeli już mielibyśmy polegać na takiej tabeli, to należałoby wziąć pod uwagę grubość mięsa, a nie jego wagę. Ponadto czasy gotowania mogą się zmienić np. przez tłuszcz którym dany kawałek jest pokryty, który działa jak izolacja i wydłuży czas gotowania lub jeżeli w mięsie jest kość, to mięso będzie się gotować szybciej. Dlatego żeby gotowanie mięsa przebiegało prawidłowo najlepiej wyposażyć się w sondę i gotować według niej, aż do osiągnięcia odpowiedniej temperatury – to jest najlepsze rozwiązanie.

Soczystość mięsa

O soczystości mięsa decydują tylko trzy czynniki i są nimi: zawartość tłuszczu i żelatyny, temperatura obróbki oraz stopień wysmażenia. Mięso, które jest mniej wysmażone wydaje się bardziej soczyste. Mięsa soczyste to takie, które są bogate w tłuszcz oraz w żelatynę, która łączy się z wodą i powstrzymuje ją przed ucieczką. Jeżeli chodzi o temperaturę, to gotowanie w niskich temperaturach sprzyja zachowaniu soczystości i nadmiernej utracie wody.

Suche mięso

Czasami winne jest samo mięso, może po prostu mieć mało tłuszczu. W takim wypadku, albo trzeba je obłożyć tłuszczem(np. boczkiem) lub nim  bastować. Jeżeli nie ma takiej możliwości rezygnujemy z pieczenia i opiekania na rzecz krótkiego smażenia albo je dusimy.

Jakie mięso w jaki sposób gotować.

Uogólniając, chude i miękkie mięso gotujemy przez suchą obróbką (ciepłe powietrze lub radiacja), tłuste i bogate w tkankę łączną na mokro i w  niskiej temperaturze. Mięsa pośrednie albo tak, albo tak. Przykładowo: 

Karkówka

Karkówka na grillu, jeżeli nie była odpowiednio marynowana(z odrobiną octu lub cytryny) nie będzie miękka zanim nie stanie się sucha. Czas jest za krótki, a temperatura za wysoka. Raczej powinna być duszona, pieczona w rękawie, lub zamarynowana przed grillowaniem. Duże kawałki mogą być pieczone, bo są za duże żeby stracić całą wilgoć.

Łopatka

Łopatka, która wykonuje dużo pracy jest bogata w tkankę łączną przez co jest za twarda do smażenia na patelni. Za to świetnie nadaje się na gulasz, pokrojona i duszona. 

Golonka

Golonka, może być od razu duszona czyli obróbka na mokro, albo najpierw gotowana w wodzie na wolnym ogniu, a potem pieczona(tutaj warstwa tłuszczu chroni przed wysychaniem, a czas jest stosunkowo krótki w stosunku do wielkości więc nie wyschnie).

Schab

Kto nie jadł na święta suchego schabu niech pierwszy rzuci kamień. Schab pochodzi z „pleców” świni, a więc z części, która nie wykonuje za bardzo pracy. To oznacza, że jest stosunkowo chudy. Dlatego pieczony wysycha. Za to świetnie nadaje się na smażone na patelni kotlety, sznycle i medaliony  – czyli krótka, sucha obróbka cieplna. Można go zrobić w piekarniku, ale powinno to być w rękawie albo zamkniętym naczyniu, wtedy będzie to obróbka mokra z udziałem płynu i pary.

Kurczak

Kurczak w ogóle ma mało tłuszczu, ale nawet w nim można wyróżnić dwa rodzaje mięsa: chude i “tłuste”. Chude to piersi i skrzydełka, które najlepiej smażyć na patelni albo w głębokim tłuszczu. Z kolei udka i nogi zaliczamy do „tłustych” i korzystniej jest je dusić lub piec na mokro, można też smażyć na patelni, ale przy mniejszej temperaturze i najlepiej wykończyć w piekarniku.

Gotowanie mięsa całego ptaka rodzi jeden podstawowy problem – piersi dochodzą szybciej i wysychają a reszta jest nie gotowa. Oczywiście są metody jak sobie z tym radzić np. bastowanie tłuszczem, układania na piersiach tłuszczu(np. boczek), pieczenie piersią do dołu.

Uszczelnianie mięsa

Termin ten( po angielsku searing) jest mylący i dodatkowo jest mitem. Często można zobaczyć w TV i na youtubie jak znani kucharze mówią, że uszczelnianie mięsa powoduje zamykanie porów, co pomaga zachować soczystość mięsa( zamykając soki w środku). Jest to bzdura! Na  koncept ten wpadł niemiecki chemik  Justus von Liebig i opublikował go w swojej książce w 1847 roku. Na początku XX wieku mit ten został wielokrotnie obalony poprzez przeprowadzenie serii eksperymentów. Mimo tego dalej uważa się, że uszczelnianie mięsa działa. Utrata wilgoci podczas obróbki cieplnej jest naturalna i nie da się jej zatrzymać, a jedyne co robi uszczelnianie mięsa, to nadaje w wyniku reakcji Maillarda ładny kolor i smak.

Przechowywanie mięsa.

Prawidłowe gotowanie mięsa nie uratuje go jeżeli było źle przechowywane. Generalnie mięso trzymane w lodówce zachowuje świeżość przez 2 do 4 dni, nie dotyczy to mielonego które tak długo nie wytrzyma. Mimo tego należy je jak najszybciej wykorzystać. W lodówce nie należy trzymać mięsa za gęsto i nie zawijać za ciasno folią, bo to środowisko sprzyjające rozwojowi bakterii, oczywiście nie chcemy żeby wyschło. Surowe mięso trzymamy na najniższej półce żeby soki przypadkiem nie  spłynęły do innego jedzonka. Mięso zamrożone rozmrażamy w lodówce, w ten sposób ograniczymy rozwój bakterii. Przy zamrażaniu należy owinąć folią, żeby uniknąć wyschnięcia i uszkodzenia.

Źródła
Professional Cooking, W. GisslenThe Professional Chef, CIAInstitut Paul Bocuse GastronomiqueTechnologia przetwórstwa mięsa, A. Olszewski
Pokaż więcej

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button