porady

Poradnik: gotowanie warzyw

Myślę sobie, że nie doceniamy warzyw. Wszyscy wiemy ile w nich dobrego, a mimo to dla większości jest to dodatek do “prawdziwego” jedzenia. A na przykład  taki trzygwiazdkowy szef kuchni Alain Pasard w swojej restauracji Arpège w Paryżu gotowanie warzyw uważa za najważniejsze. U niego to one są gwiazdą wieczoru (warto obejrzeć, bo robi piękne rzeczy, jego potrawy to jak bukiety kwiatów). Tak się zastanawiam czemu warzywa zajmują takie poślednie miejsce w naszych posiłkach. Wydaje mi się, że wynika to ze złych doświadczeń kiedy kształtowały się nasze nawyki żywieniowe. Kto z nas nie jadł w dzieciństwie rozgotowanego brokuła, fasolki, albo szpinaku w formie papki niech pierwszy rzuci kamień. Być może ta nieumiejętna obróbka, której doświadczyliśmy spowodowała, że z warzyw to najlepiej smakuje nam schabowy. A przecież znając kilka podstawowych zasad można warzywa odczarować i będziemy gotować smaczniej, zdrowiej i na pewno bardziej różnorodnie. Zobacz też moją historię sałatek.

Jak gotowanie wpływa na warzywa

Gotowanie warzyw, które w tym konkretnym wypadku rozumiem jako obróbkę cieplną (a nie obróbkę we wrzącym płynie ) działa na warzywa na 4 podstawowych płaszczyznach: ma wpływ na teksturę, na smak, kolor i na składniki odżywcze. Największą sztuką jest dobranie odpowiedniej metody gotowania do konkretnego warzywa i funkcji którą ma spełniać. Jest oczywiście kilka zasad, które pozwalają uniknąć najczęściej powtarzanych błędów, ale zacząć należy u źródła czyli od samego produktu.

Jak kupować warzywa

Przede wszystkim wybieramy takie egzemplarze, które nie mają uszkodzeń mechanicznych, widocznej pleśni oraz miękkich części, które świadczyłyby o nadpsuciu. Ponadto unikamy egzemplarzy z ciemnymi plamami i z widocznymi efektami działania szkodników. Trzeba też zwrócić uwagę na elementy w strukturze, które są niewskazane dla konkretnego gatunku rośliny. Mimo super rozwiniętej logistyki staramy się kupować warzywa lokalne, oraz w sezonie w którym rosną. Będą wtedy tańsze, warto też je wąchać, zapach bardzo dużo mówi.

Jak kupować warzywa
Źródło: Alain Passard

Podstawowe zasady gotowania warzyw

  • Nie przegotować. Długie gotowanie pozbawia wartości odżywczych, smaku i koloru.
  • Warzywa pokroić w równe części, żeby się równo gotowały. Im mniejsze będą tym szybciej będą gotowe, ale też większa powierzchnia do wypłukiwania składników odżywczych.
  • Gotujemy je tuż przed podaniem, jeżeli jest to niemożliwe powinny być odrobinę niedogotowane, wyrówna się to podczas podgrzewania.
  • Warzywa, które rosną nad ziemią wrzucamy wrzącej wody, korzeniowe do zimnej.
  • Zielone warzywa i te o dominującym smaku gotujemy bez przykrywki.
  • Żeby zachować kolor gotuj białe, czerwone warzywa z odrobiną kwasu(kwaśne jabłka, ocet, cytryna).
  • Do gotowania zielonych warzyw nie dodajemy kwaśnych składników(takich jak powyżej).
  • Nie należy mieszać ugotowanych wcześniej ze świeżo ugotowanymi warzywami, wynika to z zasad BHP w kuchni.

Gotowanie warzyw – techniki

Istnieje wiele metod obróbki warzyw, które są dobierane ze względu na pożądany efekt, wygodę lub konkretne warzywa. Między innymi jest to duszenie, pieczenie, grilowanie, gotowanie na parze, gotowanie w płynie. Wybrane z nich omawiam poniżej.

Pieczenie warzyw

Pieczenie dobrze wypada w przypadku warzyw bogatych w skrobię, szczególnie ziemniaków słodkich ziemniaków i dynia oraz wilgotnych warzyw o dużej gęstości takich jak cebula, burak czy rzepa. Dzieje się tak ze względu na gorące suche powietrze z którym mamy do czynienia w przypadku pieczenia.

Warzywa korzeniowe
Warzywa korzeniowe
Źródło: Restauracja NIX z Nowego Jorku

Gotowanie warzyw na parze

Z kolei gotowanie na parze jest szczególnie mile widziane w kuchniach ze względu wygodę, krótki czas gotowania oraz zachowanie właściwości odżywczych i koloru. Nie stosuje się ich jednak do warzyw z dużą zawartością wody, takich jak pomidory, bakłażan czy cukinia. Ta metoda nie jest też dobra dla warzyw które szybko się utleniają np. karczoch.

Blanszowanie warzyw

Blanszowanie czyli “gotowanie” przez bardzo krótki czas we wrzącej wodzie. Można blanszować też kości, ale wtedy wkłąda się je do zimnej wody, którą doprowadź się do wrzenia, i potem wylewa (chodzi o usunięcie krwi i innych niepożądanych składników). Blanszowanie jest wstępną techniką, która ma kilka benefitów: zabija bakterie powodujące psucie, niszczy enzymy, które powodują dyskolorację, przyspiesza późniejsze gotowanie, pozwala łatwiej usunąć skórkę itd.

Gotowanie w wodzie

Najpopularniejszą metodą jest gotowanie w wodzie. Jest proste, tanie i prawie każde warzywo można tak przyrządzić. Często potrzebne są dodatkowe kroki po takim gotowaniu na przykład dodanie masła, przypraw czy sosu. Sporo smaku i wartości odżywczych ucieka nam z warzyw do płynu w którym się jej gotuje, a także przez parę wodną . Jest to niepożądane, no chyba że robicie wywar, wtedy właśnie o to chodzi, żeby wszystko weszło do wody. Żeby uniknąć strat gotujemy tak krótko jak to tylko możliwe, woda powinna być posolona, bo sól przeciwdziała utracie smaku. Używamy wyłącznie wystarczającej ilości wody, żeby tylko przykryła warzywa. Należy pamiętać, że kwaśne składniki(np. pomidory) poza dobroczynnym wpływem na kolor niektórych warzyw, wydłużają też gotowania. Spróbujcie zrobić  zupę ogórkową i dodać kiszonych ogórków zanim ugotują się ziemniaki.

Czy wrzucać warzywa do gotującej się wody czy do zimnej?

Zasada jest prosta(uproszczona):

  • warzywa korzeniowe(ziemniaki, marchew, burak etc.) gotujemy od zimnej wody. Są znacznie bardziej gęste i jakby się wrzuciło je do gotującej się wody ugotowały by się nierównomiernie. Przykładowo tak ugotowane ziemniaki w środku będą dobrze ugotowane, ale na zewnątrz będą papkowate. W drugim wariancie będą dobre na zewnątrz, ale surowe w środku. Przy gotowaniu od zimnej wody temperatura powoli wędruje do środka i bardziej równomiernie się gotują takie warzywa.
  • warzywa, które rosną nad ziemią wrzucamy do wrzątku(wszystko co zielone, kukurydza, groszek itp.).

Gotowanie warzyw strączkowych

Warzywa strączkowe to podstawa diety w wielu krajach na świecie, także w Polsce zanim ziemniaki stały się podstawą wyżywienia, to właśnie strączkowe pełniły tę rolę. Rośliny strączkowe występują w dwóch postaciach: świeżej(te gotujemy jak normalne warzywa) oraz suche, które wymagają namoczenia. Żeby je odpowiednio namoczyć należy zalać je 3x większą ilością wody lub tak żeby było jej 5 cm powyżej poziomu ziaren. Tak przy Przygotowane ziarna w zależności od rodzaju odstawiamy od 4 godzin do całej doby. Potem należy je wypłukać, zalać świeżą wodą, którą doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy temperaturę i powoli gotujemy pod przykryciem. Jeżeli nie zdążymy wcześniej namoczyć nasion, można zalać suche nasiona wodą, doprowadzić do wrzenia, po czym zdejąć garnek z ognia, szczelnie przykrywamy i odstawiamy na 1 godzinę, po tym czasie płukanie i normalne gotowanie.

Utrata koloru

Białe warzywa, takie jak ziemniaki, kalafior, cebula, biała kapusta mają barwniki, które w wodzie, szczególnie twardej, mogą z białego zmienić kolor na żółty albo nawet szary. Żeby temu zapobiec można dodać do wody trochę soku z cytryny. Garnek powinien być zakryty powstrzymując kwasy przed wyparowaniem.  Nie rozgotowujemy i stosujemy najkrótszy możliwy czas gotowania.

gotowane warzywa w restauracji Alaina Passarda
Jedna z potraw w restauracji Arpège
Źródło: Alain Passard

Czerwone warzywa takie jak jagody, buraki i czerwona kapusta podczas gotowania tracą swój czerwony pigment, dlatego dodajemy do nich element kwasowy, tak jak w przypadku warzyw białych. Może to być sok z cytryny, ocet czy kwaśne jabłka – między innymi właśnie dlatego zakwasza się barszcz. Bez tego robi się pomarańczowo-szary. Tak jak w przypadku wszystkich warzyw gotujemy jak najkrócej, wody tylko tyle żeby przykryć, garnek powinien być zakryty.

Zielone warzywa. Tutaj absolutnie nie dajemy żadnych elementów kwasowych, a garnek ma być odkryty. Gotujemy krótko, we wrzącej wodzie, inaczej zielone warzywa zmienią kolor na ciemną oliwkę, taki trochę szarawy. Nie przykrywamy garnka pokrywką, bo w tym wypadku chcemy, żeby kwasy roślinne się ulatniały. W przypadku zielonych warzyw wody powinno być sporo, żeby miały przestrzeń, nie wrzucamy ich za dużo na raz. Duża ilość wody pomaga rozpuścić wspomniane wyżej kwasy, a także przyspiesza gotowanie. A to dlatego, że temperatura nie spada aż tak bardzo po wrzuceniu produktów do garnka, jak w przypadku małej ilości wody. Należy jednak pamiętać, że więcej wody to także większe straty substancji odżywczych.

Żółte i pomarańczowe warzywa takie jak marchew, kukurydza, dynia, słodki ziemniak, czerwona papryka oraz pomidory. Są dosyć odporne, kwasy ich nie niszczą, zasady też nie. Stosujemy ogólne zasady krótkiego gotowania w małej ilości wody.

Utrata wartości odżywczych

Warzywa są świetnym źródłem witaminy A i C, a także minerałów, których nasz organizm nie potrafi sam wytworzyć. Niestety sporo z nich tracimy podczas obróbki. Szczególnie ze względu na wysoką temperaturę, długie gotowanie, rozpuszczanie w wodzie, zasadowość wody, enzymy roślinne oraz tlen. Gotowanie warzyw powoduje, że zawsze trochę stracimy tych substancji, chodzi o to żeby było jak najmniej tych strat. Każdy rodzaj obróbki ma swoje wady i zalety: gotowanie w szybkowarze skraca czas gotowania, ale podnosi temperaturę. Duszenie używani niskiej temperatury, ale czas gotowania jest długi. Pieczenie eliminuje rozpuszczanie i wyciekanie do wody substancji odżywczych, ale wysoka temperatura nie jest dla nich korzystna itd.

Tekstura

Warzywo jest gotowe jak dojdzie do odpowiedniego poziomu miękkości, który różni się między konkretnymi gatunkami.  Może to być zupełna miękkość jak w przypadku bakłażana, lub al dente jak na przykład brokuł. Należy zastosować zasady ustalone dla każdego konkretnego warzywa. Dużą rolę w zachowaniu odpowiedniej tekstury ma szokowanie warzyw w zimnej wodzie zaraz po ugotowaniu  – powstrzymuje to dalsze gotowanie.

Gotowanie warzyw: danie z restauracji Tian
wędzony burak, słodka cebula, ser pleśniowy, orzechy włoskie, nasiona musztardowca Żródło: Restauracja Tian w Wiedniu, fot: Graanmarkt 13

Przechowywanie

Poza kilkoma wyjątkami (takimi jak banany, pomidory, cebula) dojrzałe owoce i warzywa powinno się trzymać w lodówce. Nie myjemy ich wcześniej, nie obieramy i nie przycinamy. Wyjątkiem jest marchew z liśćmi, które są na tyle głupie, że nie wiedzą że nie są już w ziemi i będą wysysać życiodajne soki z korzenia. Dlatego od razu je ucinamy. Owoce i warzywa, które są nie do końca dojrzałe zostawiamy w temperaturze pokojowej. Niektóre owoce między innymi jabłka, banany i melony wydzielają gaz etylenowy, który przyspiesza dojrzewanie. Jak będą w lodówce z już dojrzałymi, to może to doprowadzić do ich przedwczesnego zepsucia. Dlatego te warzywa i owoce warto przechowywać oddzielnie, a  jeżeli jest to niemożliwe, to przynajmniej w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Oczywiście można ich też użyć żeby przyspieszyć dojrzewanie jakichś niedojrzałych.

Pewne warzywa i owoce, a szczególnie cebula, melon, czosnek i cytryna wydzielają zapachy, które mogą przeniknąć do innych produktów. Szczególnie dotyczy to nabiału, który zasysa zapachy jak gąbka wodę. Również niektóre owoce absorbują inne zapachy, są to przede wszystkim wiśnie i jabłka – trzymamy je oddzielnie i najlepiej zawinięte. Poza pewnymi wyjątkami nie powinniśmy trzymać w lodówce warzyw i owoców dłużej niż 3 czy 4 dni (kapusta kiszona czy cytryna może dłużej, większość korzeni), po tym czasie ich jakość znacząco spada.

Mrożenie

Generalnie chcemy używać warzyw świeżych, ale jak już muszą być zamrożone, to najlepiej jest je wcześniej zblanszować. Zabezpiecza je to przed utratą smaku, koloru i tekstury i powstrzymuje enzymy które do tego prowadzą oraz przeciwdziała utracie witamin. Zamy kamy je w pojemnikach lub workach i opisujemy wraz z datą zamrożenia.

Źródła
W. Gislen, Professional cookingCIA, Professional ChefThe Art of Cooking with Vegetables
Pokaż więcej

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Back to top button