Budowanie profili smakowych

Kompozycja dania to złożony, ale bardzo ciekawy temat, który mam nadzieję zacząć tym postem. Wpis traktuję jako work in progress i liczę na Wasze komentarze, które będą dla mnie drogowskazem. Temat jest trudny, bo po pierwsze jest mocno  rozbudowany, a po drugie brakuje wystarczająco zróżnicowanego słownictwa w języku, które mogłoby opisać doznania smakowe. Dlatego zazwyczaj w takich przypadkach poruszamy się w kręgu metafor, a te są nieprecyzyjne. Mimo tych ograniczeń, liczę że pewne podstawowe kwestie które poruszam poniżej pozwolą podjąć lepsze i bardziej świadome decyzje kulinarne.

Elementy składowe kompozycji

Każdy posiłek i każde danie jest kompozycją wielu elementów. W kontekście doświadczeń kulinarnych jest to przede wszystkim wygląd, smak, zapach i dotyk.

• Wygląd. Jeszcze zanim zaczniemy jeść, widok jedzenia pobudza nasz organizm i przygotowuje na przyjęcie pokarmu, jest to odruch nad którym nie panujemy. Szybkie spojrzenie na danie pozwala nam ocienić czy w ogóle chcemy zjeść to co widzimy.
• Zapach. Niezwykle istotny, bo to on wraz ze zmysłem smaku buduje “smak”(tutaj badania na ten temat). Jest taka dziwna zależność, że jeżeli nie czujemy zapachu to jedzenie jakby ma mniej smaku. Łatwo to przetestować jedząc podczas kataru.
• Dotyk. Wrażenia dotykowe, to te które odbieramy w ustach poza kubkami smakowymi. Jest to temperatura, soczystość, tekstura(np. chrupkość), cierpkość i pikanteria.
• Zmysł smaku. W kulturze zachodniej smak ma cztery cechy: słoność, słodkość, gorzkość, kwaśność, do tego można doliczyć 5 smak, pochodzący z kultury azjatyckiej nazywany umami. Jest to smak, który można wyczuć między innymi w sosie sojowym, niektórych serach i mięsie.

Profil smakowy

Wszystkie powyższe elementy są bardzo istotne, ale w niniejszym artykule będę się głównie zajmował zmysłem smaku. Na profil smakowy w składa się z połączenie wielu smaków, można je podzielić na smaki główne oraz uzupełniające. Każdy profil smakowy powinien dążyć do równowagi i balansu, ale nie być przy tym nudny.

• Smak podstawowy / główny jest to smak głównego składnika lub składników dania, innymi słowy jest to pierwszy smak, który czujesz zaczynając jeść jakąś potrawę.
• Smaki uzupełniające / dopełniające to smaki, które mają wzbogacić smak podstawowy, dopełnić go.

Źle się dzieje, jeżeli składnik uzupełniający zyska rolę dominującą np. w ragu alla bolognese smakami podstawowymi są mięso i pomidory. Jako wzbogacenie profilu można do niego dodać czosnek. Jeżeli jednak okaże się, że czosnku jest za dużo, to zdominuje on całą poprawę i zaburzy balans.

Podstawowe zasady budowania profili smakowych

• Sposób obróbki produktu (np. cieplnej) zmieni charakter tego produktu – zawsze się trzeba zastanowić jaki rodzaj obróbki wybrać żeby podkreślić najciekawsze cechy produktu
• Każdy składnik powinien być dodany w konkretnym celu, musi być po coś. Kompozycję zaczynasz od głównych składników i myślisz co będzie z nimi grało, dodajesz kolejny składnik i ponownie myślisz co będzie grało z dotychczasowymi smakami.
• Zazwyczaj prościej znaczy lepiej (są oczywiście wyjątki, które są już klasyką kuchni), jeżeli produkt jest dobry to nie potrzebuje żeby z nim dużo robić. Im więcej składników tym trudniej zachować balans i łatwo zatracić centralną rolę głównego składnika
• podobne składniki(pod względem charakterystyki smaku) potrzebują kontrastowego smaku, a kontrastowe składniki potrzebują smaku który je połączy
• W przypadku składników kontrastowych trzeba szczególnie zadbać o ich balans
• Ciężkie smaki potrzebuję czegoś lekkiego i świeżego, a lekkie czegoś ciężkiego i “uziemiającego”

Klasyczne połączenia smakowe

W wielu branżach uczy się najpierw podstaw i klasyki, a dopiero po ich opanowaniu zaczyna się zabawa w rzeczy niestandardowe, w kuchni jest tak samo. Najlepiej zacząć od klasycznych przepisów, które są sprawdzone już od wielu pokoleń i doskonale wiemy że działają. Po tym etapie można zacząć eksperymenty z nieoczywistymi połączeniami. Mam nadzieję, że w tej kulinarnej podróży pomocna będzie poniższa tabela z wybranymi połączeniami składników. Wybrałem 30 połączeń pomijając takie oczywistości jak na przykład : pomidor + bazylia + oliwa.

LP	Składniki
1	czosnek, anchois, oliwa
2	łosoś, burak, ogórek, Crème fraîche, chrzan
3	anchois, pietruszka
4	ryż, sos sojowy, zielona cebulka
5	schab, jabłka, szałwia
6	arbuz, feta, mięta
7	Sos rybny, brązowy cukier, limonka
8	ryby, fenkuł
9	brukselka, bekon, czosnek, ocet jabłkowy
10	imbir, czosnek, zielona cebulka
11	słodka papryka, kwaśna śmietana, kminek
12	kwaśna śmietana, ogórek, koper
13	jabłka, migdały, karmel
14	karczochy, parmezan, śmietana, tymianek
15	rukola, gruszka, prosciutto
16	szparagi, parmezan, jajka
17	awokado, grejpfrut, krab, pomidor
18	bób, czosnek, oliwa, rozmaryn
19	burak, szczypior, pomarańcza, estragon
20	gorgonzola, mięta, orzechy włoskie
21	kaczka, morela, migdały
22	bakłażan, papryka, bazylia, pomidory, czosnek
23	foie gras, truskawki, czarny pieprz
24	miód, migdały, granat, kurczak
25	baranina, kardamon, jogurt
26	wątróbka wołowa, rukola, cebula, boczek
27	mascarpone, olej truflowy, rukola
28	grzyby, czosnek, pietruszka
29	wieprzowina, kolendra, sos sojowy, miód
30	rodzynki, pomarańcza, rum

Przyprawy i zioła

Przyprawy i zioła zasługują na osobny artykuł, ale nie sposób ich pominąć w budowaniu profilu smakowego. Na ten moment wystarczy wiedza, że zioła i przyprawy mają swoje charakterystyki. Można je według nich pogrupować oraz że można ich użyć w dwóch celach: doprawianie oraz nadawanie smaku.

• Doprawianie jest, mówiąc najprościej, wzmacnianiem naturalnego smaku bez znaczącej zmiany tego smaku, tutaj najbardziej znaną przyprawą jest oczywiście sól. Potrawy, które zawierają sporo wody doprawiamy na końcu. Doprawia się również na początku, dotyczy to zazwyczaj dużych kawałków które wymagają przeważnie dłuższego czasu gotowania.
• Nadawanie smaku jest procesem w którym wzbogacamy profil o dodatkowy smak konkretnego zioła. Większości z nich nie dodaje się na końcu, bo wymagają udziału temperatury przez określony czas żeby uwolnić swoje smaki. Wyjątkiem są tutaj świeże zioła i dodatki typu musztarda. Trzeba jednak pamiętać , że zbyt długa obróbka cieplna może doprowadzić do degeneracji smaku.

Rodziny przypraw

Dużo jest tabel, które wymieniają poszczególne przyprawy i zioła i proponują z czym je łączyć. Moim zdaniem, mimo że pomocne, są bardzo ograniczające. Bo jeżeli coś nie ma w tabeli, to już tego nie spróbujemy. Tabela poniżej jest nieprecyzyjna i bardziej metaforyczna, a to moim zdaniem sprzyja kreatywności. Niekoniecznie muszę wiedzieć, że tymianek pasuje do kurczaka, natomiast wydaje mi się ważne, że każde z ziół i przypraw ma swoją charakterystykę. Na przykład gałka muszkatołowa jest drewniana(jakby kora?), ciepła, orzechowa, rozgrzewające i trochę ziemista – każda z przypraw jest wyjątkowa, ale można je podzielić na pewne umowne rodziny. Mogłoby to wyglądać na przykład tak:

Kategoria	Przyprawy	Charakter
Rozgrzewające	ziarna kopru, kminek, gałka muszkatołowa, annato, mace	drewniany, ciepły, gorzkawy
Aromatyczne	mastyks, jałowiec, róża, kolendra nasiona	świeży, sosnowy
Słodko-Rozgrzewające	cynamon, anyż, lukrecja, wanilia, ziarna kopru włoskiego, goździk, Kasja, mahlep, ziele angielskie	anyżowo-eukaliptusowy
Penetrujące	ziarna selima, czarny kardamon, galangal, kardamon, liść laurowy	mocne uderzenie z tyłu nosa, eukaliptus, medyczny
Owocowe	Cacao, berberys	owocowy, słodowy, smak świeżej zieleni
Sodko-kwaśny	anardana, karob, sumak, tamaryndowiec	sodko kwaśny z przewagą kwaśności
Cytrusowe	trawa cytrynowa, limonka, mirt cytrynowy, kolendra liście	cytrusowy i odświeżający
Ziemiste	Czarnuszka, kumin	zakurzony, spalony, ziemisty charakter
Ostre	czarny pieprz, chili, imbir, pieprz syczuański, rajskie ziarno	nie mają smaku jako takiego, tylko tworzą uczucie pieczenie
Tostowane	sezam, papryka, wattleseed	mają orzechowy, karmelowy, tostowany charakter
Siarkowy	czosnek, liść curry, gorczyca, asafetyda,  kapusta	cebulowy i mięsisty
Unikalny	szafran, kurkuma, mak, kozieradka, ajdżawan, nasiona selera	unikalny

Jak pisałem wcześniej przyprawami i ziołami możemy wzmacniać smak lub go kreować, ale możemy też dodawać je w celu poprawienia równowagi. Tak jak na wykresie kilka akapitów wcześniej, jeżeli coś jest za ciężkie i potrzebuje lekkości i świeżości, to patrzymy jakie zioła i przyprawy są w tych grupach i je dodajemy.

Oczywiście nie należy się ograniczać do samych ziół i przypraw bo podobne charakterystyki mają pozostałe produkty spożywcze np. bakłażan, grzybu czy buraki pasowały bo do kategorii “ziemistej”, a gotowana kapusta i cebula do siarkowych. Zawsze warto improwizować i eksperymentować na przykład

Jeżeli coś jest za gorzkie dodajemy soli. Zamiast soli można dodać sosu sojowego, anchois albo karczochy. A jeżeli jest za słodko, to możemy dodać cytryny, octu albo jakiegoś cytrusa – może grejpfruta, a może kapusty kiszonej lub kim-chi. Z kolei jeżeli jest za lekko, można dodać masła, śmietany i tak dalej.

Myśli końcowe

Myślę, że warto eksperymentować i myśleć o naszym gotowaniu w kategorii profili smaków, tak jak wszyscy zasłużeni kucharze. Uwalnia to kreatywność, wiemy więcej, nie boimy się i dzięki temu możemy gotować lepiej i z większą satysfakcją. Co więcej, łatwiej jest też ocenić jedzenie w restauracji lub też odtworzyć taki posiłek. Zachęcam wszystkich do eksperymentowania i wyjścia poza kurczowe trzymanie się przepisów, bo przecież język nie jest w stanie oddać smaku w pełni.